I denne artikkelen
- Det finnes flere typer under navnet basilikum
- Aromaforskjellene deles også inn i kjemotyper
- Blomsterduft og nellikduft overlapper i ett blad
- Aromaen finnes også i små strukturer på bladoverflaten
- Basilikum er følsom for svært lave temperaturer
- Frisk basilikum i pastaen med steinsopp
- Vanlige spørsmål om basilikum
Det korte svaret
Den mest brukte basilikumarten i matlaging er Ocimum basilicum, men også innen denne arten finnes mange sorter og kjemotyper med ulik sammensetning av aromastoffer. Forholdet mellom linalool, eugenol, estragol og metylcinnamat varierer, så basilikumaromaen er ikke én fast størrelse. I pastaen med steinsopp tilfører frisk basilikum en frisk urteduft mellom tomatsausen og den grillede steinsoppen.
Tre spor til å forstå basilikumaroma
- Også innen Ocimum basilicum finnes mange sorter med ulik aroma, bladfarge og form.
- Forholdet mellom viktige stoffer som linalool, eugenol og estragol endrer retningen på aromaen.
- Basilikum er mer følsom for kjøleskade enn mange andre friske urter.
I dybden
Det finnes flere typer under navnet basilikum
Ocimum basilicum er en aromatisk ettårig urt. Sortene kan ha både grønne og mørklilla blader, og dyrkingsformene under navnet basilikum varierer i bladstørrelse, rynker og aroma.
Markedsnavn som søt basilikum, genovesetyper og sitronduftende typer gjenspeiler sorter og hybridforhold på ulike måter. Selv lignende navn betyr ikke nødvendigvis samme bladaroma.
Aromaforskjellene deles også inn i kjemotyper
Linalool, eugenol, estragol og metylcinnamat forekommer i ulike forhold mellom basilikumsorter. Etter kombinasjonen av hovedstoffer kan de deles inn i flere kjemotyper, blant annet linalooltype, eugenol–linalooltype og estragoltype.
Kjemotypen viser hvilke aromastoffer som er fremtredende innen samme art. Selv under samme sortsnavn kan forholdet variere med dyrkingsmiljø og høstetid, så den faktiske aromaen skapes av flere forhold sammen.
Blomsterduft og nellikduft overlapper i ett blad
Eugenol og enkelte seskviterpener i basilikum bidrar til nellikaktig aroma. Forholdet mellom linalool, sitral og estragol varierer mellom sortene og endrer duftinntrykket.
Basilikum kan derfor ha søt, blomsteraktig duft, varm nellikduft og toner som minner om lakris i ulike forhold. Det korte uttrykket «basilikumaroma» rommer flere retninger.
Aromaen finnes også i små strukturer på bladoverflaten
Eterisk olje produseres og lagres i kjertelhår på basilikumblader og blomster. Når vevet skades ved berøring eller kutting, sprer de flyktige stoffene seg i luften og duften oppleves tydeligere.
Store, myke basilikumblader påvirkes også lett av fuktighetstap og trykk. Ikke bare aromaen, men også bladfarge, spenst og skader gir informasjon om friskheten.
Basilikum er følsom for svært lave temperaturer
Basilikum og shiso er blant de friske urtene som er følsomme for kjøleskade. Ved for lav temperatur kan basilikum få brune blader, bronsefargede bladnerver, mindre glans og dårligere aromakvalitet.
Tiden bladene ser fine ut, og tiden de beholder nok aroma, er heller ikke helt den samme. Basilikum er ikke en urt som bare blir bedre jo kaldere den står; både temperatur og fuktighetstap må vurderes.
Frisk basilikum i pastaen med steinsopp
Pastaen med steinsopp består av spaghetti, hjemmelaget tomatsaus, grillet steinsopp, sjalottløk, hvitløk, frisk basilikum og ruccola. Den friske basilikumen tilfører en lys urtearoma mellom tomatens syre og den dype duften av grillet sopp.
Frisk basilikum tilfører urtearoma mellom tomatsausens syre og den mørke duften av grillet steinsopp. At basilikumaromaen ikke er én fast størrelse, trer mer flerdimensjonalt frem i en bit med steinsopp og ruccola.
Vanlige spørsmål om basilikum
- Er all basilikum samme art?
- Nei. Ocimum basilicum er den mest brukte arten i matlaging, men navnet basilikum brukes også om nærstående arter, hybrider og mange sorter.
- Betyr kjemotype det samme som sort?
- Nei. Sort er navnet på en dyrket linje, mens kjemotype er en kjemisk type definert av kombinasjonen av fremtredende stoffer i den eteriske oljen.
- Har lilla og grønn basilikum samme aroma?
- Aromaen kan ikke avgjøres ut fra bladfargen alene. Forholdet mellom linalool, eugenol og estragol kan variere mellom sortene.
- Bør basilikum stå på det kaldeste stedet i kjøleskapet?
- Basilikum er følsom for kjøleskade og kan brunes og miste aroma ved for lav temperatur.
Opplev pastaen med steinsopp, der grillet steinsopp, frisk basilikum og ruccola serveres med spaghetti i tomatsaus.
Se pastaen med steinsopp
