Все статьи журнала Mahina

Даже в блюдах с овощами или тофу бульон, приправы и добавки могут содержать ингредиенты животного происхождения. Рассказываем, как перед заказом проверить наличие мяса и рыбы в бульоне, рыбного соуса и солёных ферментированных морепродуктов в кимчи, а также уточнить состав начинки пибимпапа и кимпапа.

В Mahina Vegan Table принцип растительного состава распространяется на всё меню, однако вопросы аллергии и возможности перекрёстного контакта нужно уточнять отдельно. Точно укажите названия ингредиентов, которых вам необходимо избегать, и проверьте в официальной информации часы работы в день визита и возможность бронирования.

Мы собрали двенадцать фраз, которые помогут объяснить по-корейски требования к веганской еде и проверить состав бульонов, приправ и заранее приготовленных соусов. Для каждой корейской фразы приведены произношение латиницей, значение на английском языке и ситуации использования, чтобы вы могли выбрать и показать нужное выражение.

Если у вас есть аллергия, отдельно от вопроса о веганском составе сообщите точные названия ингредиентов и требования к перекрёстному контакту. Также приводим выражения, с помощью которых можно спросить, что кухня способна проверить, и ещё раз сверить необходимые условия до окончательного подтверждения заказа.

В этом маршруте по одному дню отведено дворцовому району Сеула, Национальному музею Кореи и реке Ханган, а также Каросугилю и району Каннам, чтобы не повторять одни и те же переезды. Места, которые обязательно нужно посетить, отделены от тех, куда можно зайти при наличии времени; если осмотр затянется или изменится погода, рекомендуем сократить необязательную часть маршрута.

Непосредственно перед посещением проверьте дни закрытия дворцов и музеев и оставьте время на дорогу и отдых перед едой. В последний день определите время окончания прогулки с учётом багажа и поездки в аэропорт, а маршрут спланируйте так, чтобы ко времени бронирования прибыть на 2F (по корейской нумерации этажей) здания.

Вечерние планы в день прилёта в аэропорт Инчхон нужно рассчитывать от времени, когда вы действительно выходите из аэропорта после паспортного контроля и получения багажа, а не от времени посадки самолёта. Помимо предполагаемой длительности поездки на поезде или такси, рассматриваем сложность пересадок, усталость попутчиков и время, необходимое, чтобы оставить багаж в месте проживания.

Рассказываем, как обновлять план поездки по завершении каждого этапа и выбирать для бронирования время, к которому можно успеть даже при задержке. Условия хранения крупного багажа и актуальные часы работы нужно уточнить отдельно; если время прибытия неясно, рассматриваем также возможность перенести приём пищи на следующий день.

При поездке из аэропорта Кимпхо на Каросугиль важно сравнивать не только минимальное время, указанное на карте, но и размер багажа, количество пересадок и расстояния, которые предстоит пройти внутри станций. Ещё раз проверьте маршрут на поезде непосредственно перед отправлением, а при крупном багаже сравните этот вариант с поездкой на такси с обозначенной стоянки.

Даже после прибытия на станцию Синса потребуется время, чтобы пройти через выход и переулки и подняться на 2F (по корейской нумерации этажей) здания. Рекомендуем сохранить адрес на корейском языке и обозначение этажа для сверки пункта назначения, а также проверить условия хранения багажа в месте проживания и часы работы в день визита.

Входы и объекты парка Чамвон на реке Ханган разбросаны по большой территории, поэтому лучше сначала выбрать конкретное место, куда вы хотите попасть, вместо поиска только по названию парка. Отдельно проверьте путь в парк и путь из него и скорректируйте последовательность посещения парка и Каросугиля с учётом погоды, заката, мероприятий и ограничений доступа.

Объясняем, как определить время окончания прогулки, вычтя из времени бронирования время на путь к выходу из парка, поиск дороги и приведение одежды и обуви в порядок. Различайте расстояние по прямой и фактическое время пешего пути, следуйте указателям на месте и оставляйте запас времени, чтобы вовремя повернуть обратно с учётом темпа ходьбы вашей компании.

Чтобы совместить поездку на речном автобусе Hangang Bus с приёмом пищи на Каросугиле, сначала проверьте, выполняются ли рейсы в этот день, предусмотрена ли остановка в Апкучжоне на выбранном рейсе, а также уточните пересадки и время высадки. Не рассчитывайте на шаттл, упомянутый в старых отзывах о поездках: заново проверьте доступные сейчас пешие маршруты и маршруты на общественном транспорте и такси.

Учитывайте отдельно время высадки с судна и время прибытия в ресторан, оставляя запас на выход с причала и дорогу по суше. На случай изменений в работе речного автобуса подготовьте альтернативы: прогулку по парку на реке Ханган или поездку сразу на Каросугиль; время бронирования выбирайте в соответствии с подтверждённой информацией о рейсах.

Рассказываем, как в дождливый день перед отправлением проверить почасовой прогноз погоды в районе Каннам и его окрестностях и информацию о работе транспорта, а затем выбрать метро или такси с учётом багажа и осадков. Даже поездка на такси не гарантирует, что по пути до входа в здание удастся полностью избежать дождя.

Заранее сохраните пеший маршрут от выхода 8 станции Синса и адрес на корейском языке, а при планировании учтите безопасное место высадки и время подъёма на 2F (по корейской нумерации этажей) здания. На обратном пути можно попросить сотрудников помочь вызвать такси, однако подача машины и время её прибытия не гарантируются.

Храмовая кухня берёт начало в буддийской практике и культуре уважения к жизни, а в современной растительной гастрономии из растительных ингредиентов создают блюда разных форматов. Вместо сравнения этих двух кухонь по тому, какая вкуснее, отдельно рассматриваем их культурные цели и заявленные ресторанами требования к ингредиентам.

Само название «веганское» не означает исключения пяти острых овощей, поэтому нужно проверять и состав приправ и соусов. Разграничиваем полностью растительное меню Mahina и категорию без пяти острых овощей и объясняем, что при сочетании религиозных ограничений с аллергией нужно отдельно сообщить точные названия ингредиентов и требования к перекрёстному контакту.

Веганство — это жизненная философия, выходящая за рамки питания, а среди видов вегетарианства есть различные варианты, допускающие молочные продукты или яйца. Употребление слова «растительный» тоже нужно уточнять: относится ли оно к одному ингредиенту или ко всему меню.

Храмовая кухня связана с буддийской практикой и ограничением пяти острых овощей, поэтому её нельзя считать синонимом веганской кухни. Различайте общий принцип растительного состава всего меню Mahina и отдельное меню без пяти острых овощей; об индивидуальной аллергии и требованиях к перекрёстному контакту сообщайте отдельно.

В Mahina Vegan Table принцип растительного состава распространяется не только на основные ингредиенты, но и на бульоны, соусы и хлеб. Растительные котлеты, веганские сыр и сливки, грибы и обжаренные овощи по-разному сочетают в каждом блюде, создавая его вкус и текстуру.

Полностью растительное меню не означает безопасности при аллергии или возможности заменить любые ингредиенты. До заказа сообщите, каких ингредиентов вам нужно избегать и какие требования к перекрёстному контакту необходимо соблюдать, а также ознакомьтесь с текущим меню и информацией о работе ресторана.

В блюде «Бургер с ананасом на гриле» ананас не заменяет котлету из веганского мяса, а добавляет кислинку, сочность и аромат обжаренного фрукта. Сытную основу из веганской булочки и котлеты дополняют обжаренные лук и шампиньоны, помидоры и листовая зелень, придавая блюду разные ароматы и текстуры.

Это бургер, в котором акцент сделан не только на сладости фрукта: его состав позволяет вместе попробовать обжаренные и свежие ингредиенты. Рассматриваем роль каждого ингредиента и общий баланс вкуса, когда булочку, котлету, соус и ананас пробуют в одном укусе.

В блюде «Римская паста карбонара» к спагетти добавляют масляный соус собственного приготовления с веганским яичным желтком, веганский бекон и порошок веганского пармезана. Яйца животного происхождения и молочные продукты не используют; блеск и нежную консистенцию создаёт соус, который остаётся на пасте тонким равномерным слоем.

Гладкую текстуру соуса дополняют кусочки бекона и частицы сырного порошка, поэтому ощущения меняются от укуса к укусу; при остывании меняется и то, как ощущаются поверхности соуса и пасты. Растительный состав блюда и его безопасность при аллергии — отдельные вопросы, поэтому до заказа сообщите, каких ингредиентов вам нужно избегать и какие опасения связаны с перекрёстным контактом.

Звук, возникающий при обжаривании лисичек в горячем масле, связан с нагреванием влаги в грибах, образованием и движением пузырьков. На звук влияют содержание влаги и толщина грибов, количество обжариваемых грибов и температура, поэтому по одной только громкости нельзя судить, хорошо ли они обжарены.

В блюде «Паста с лисичками, лимоном и петрушкой» грибы с волнистой формой добавляют свою упругую текстуру, отличающуюся от текстуры спагетти. Также рассказываем о сочетании масляного соуса собственного приготовления с лимоном, свежей петрушкой, чесноком и порошком веганского пармезана.

В блюде «Паста с белыми грибами» на спагетти с томатным соусом собственного приготовления выкладывают белые грибы, обжаренные так, чтобы сохранить их форму. Упругость широких ломтиков грибов контрастирует с мягкостью пасты; блюдо составлено так, чтобы вместе почувствовать кислинку томата и вкус грибов.

Шалот и чеснок придают аромат соусу и грибам, а свежий базилик и руккола добавляют аромат трав и текстуру свежей листовой зелени. В статье объясняем, какую роль играет каждый ингредиент, когда пасту, грибы, соус и листовую зелень пробуют вместе.

Стейк из цветной капусты готовят из крупного цельного куска, делая форму и толщину самого овоща главным элементом блюда. Сохраняют широкую обжаренную поверхность и сочную внутреннюю часть, поэтому можно почувствовать разные текстуры в зависимости от того, где разрезать кусок ножом.

Картофельное пюре добавляет нежность, эринги и шампиньоны — упругость и аромат, а апельсин и маринованные овощи — кислинку и сочность. Пробуя цветную капусту с разными дополнениями, рассматриваем различия между сочетаниями обжаренного овоща, картофеля, грибов и фрукта.

В блюде «Жареный авокадо-бургер с рукколой» между котлетой из веганского мяса и домашней веганской булочкой кладут два ломтика жареного авокадо, а на гарнир подают картофель фри. Авокадо не заменяет котлету: его хрустящая корочка и мягкая середина добавляют текстуру, отличную от упругости котлеты.

Руккола, томат и Ezabel добавляют аромат, сочность и хрустящую текстуру. В статье рассказывается, как сочетаются хруст, мягкость и текстура свежих овощей, когда растительные ингредиенты, включая булочку, котлету и домашний соус, пробуют вместе.

«Болоньезе» означает «по-болонски», а «рагу» обозначает соус, который подают к пасте или блюдам из риса. Отдельно рассматриваются традиционное описание рагу с акцентом на мясе, региональные различия в приготовлении и сложившаяся в Болонье традиция сочетать тальятелле с рагу.

Для блюда «Болоньская паста» в Mahina к тальятелле добавляют домашнее веганское рагу, приготовленное без ингредиентов животного происхождения, и завершают блюдо свежей петрушкой. Равномерное покрытие широкой плоской пасты соусом объясняется в связи с тремя составляющими названия блюда: регионом, соусом и видом пасты.

К блюду «Стейк из вырезки» — обжаренному веганскому стейку — подают приготовленные в ресторане соус грейви и брусничный соус, а также веганский майонез без яиц. Вместе с ним подают картофельное пюре, обжаренные овощи и два вида грибов; стейк, соусы и гарниры готовят полностью из растительных ингредиентов.

В исходном тексте возможность безглютенового заказа указана как планируемая, что не подтверждает её доступность сейчас. Отсутствие глютена и отсутствие орехов — разные требования, поэтому, если вам нужно избегать определённых ингредиентов, следует уточнить в ресторане, можно ли заказать подходящие вам стейк, соусы и гарниры.

У типичного представителя порчини под шляпкой вместо пластинок находится трубчатая поверхность из множества тонких трубочек; этот гриб обменивается питательными веществами с корнями деревьев. Порчини — кулинарное название, объединяющее несколько съедобных видов болетовых грибов, поэтому продаваемые продукты не всегда относятся к одному и тому же виду.

Аромат формируется различными летучими веществами, соотношение которых и воспринимаемый характер запаха меняются в зависимости от способа приготовления и условий хранения. На примере блюда «Паста с белыми грибами» рассматривается, как аромат и текстура жареных грибов сочетаются с кислинкой томатного соуса, свежим базиликом и рукколой.

Шалот трудно отличить по одному лишь описанию «маленький репчатый лук»; это группа культурных форм, для которой характерен рост нескольких луковиц вместе. В зависимости от сорта различаются шелуха и форма, а сладость и острота аромата также зависят от условий выращивания, поэтому по одному названию нельзя уверенно судить об их выраженности.

При нагревании аромат не просто исчезает: меняется сочетание летучих веществ; при хранении обращайте внимание на сухость шелухи и твёрдость луковиц. На примере блюда «Паста с белыми грибами» рассказывается об аромате, который шалот добавляет к сочетанию томатного соуса, грибов, чеснока и трав.

Лисички — название, объединяющее несколько видов грибов; у многих из них под шляпкой вместо пластинок, похожих на лезвия, находятся тупые гребни, составляющие единое целое с мякотью. В статье объясняются их экология, связанная с образованием микоризы с корнями деревьев, и различия видов по цвету, аромату и структуре тканей; отдельно оговаривается, что эти сведения не следует использовать как руководство по определению съедобности диких грибов.

В блюде «Паста с лисичками, лимоном и петрушкой» плотная мякоть и неровности жареных грибов дают при жевании ощущения, отличные от тонких длинных спагетти. На фоне ароматов лимона и свежей петрушки рассматриваются форма и упругость грибов, а также отмечается, что не все кусочки лисичек имеют одинаковую текстуру.

Белые и коричневые шляпки шампиньонов могут отражать различия между культивируемыми формами одного вида, а естественная коричневая окраска и потемнение после повреждения — разные явления. Оценивая качество молодых шампиньонов, обращают внимание не только на размер, но и на округлость шляпки и степень раскрытия покрывала, закрывающего пластинки.

У грибов с высоким содержанием воды и чувствительной к повреждениям поверхностью цвет и структура могут быстро меняться при сдавливании и высокой температуре хранения. На примере шампиньонов, подаваемых с бургером и стейком из цветной капусты в Mahina, объясняется различие между изменениями качества при хранении и ароматом и текстурой грибов в готовом блюде.

Крупные круглые, сливовидные томаты и томаты черри различаются не только размером, но и мякотью, содержанием воды, кожицей и вкусом; черри не является названием одного сорта. В статье объясняется, как выбирать томаты для употребления в сыром виде или приготовления соуса, учитывая вместе сладость, кислотность, аромат и текстуру.

При хранении нужно учитывать степень зрелости и то, когда томаты будут использованы, а также следить, чтобы недозрелые плоды не оставались надолго в чрезмерном холоде. Приводятся и примеры того, как свежие томаты, черри и соус собственного приготовления по-разному используют в бургерах и пасте.

Лук обычно делят на белый, жёлтый и красный, однако по одному цвету нельзя достоверно определить его аромат или способность храниться. Сладость и острота зависят от сорта и условий выращивания, а при разрезании тканей в результате ферментативных реакций образуются новые летучие ароматические вещества.

Для длительного хранения лук рекомендуют выбирать по плотности, сухой шейке и состоянию наружной шелухи, а не по цвету, и держать в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте. В блюде «Бургер с ананасом на гриле» обжаренный лук дополняет аромат котлеты и шампиньонов и добавляет сладость сочетанию фруктов и томатов.

Соотношение ароматических веществ в базилике меняется в зависимости от сорта, условий выращивания и времени сбора. Даже у базилика с одинаковым названием ноты, напоминающие цветы, гвоздику или лакрицу, могут ощущаться в разных пропорциях.

При нарезке листьев летучие вещества высвобождаются, но сдавливание, потеря влаги и чрезмерно низкая температура могут ухудшать качество листьев и их аромата. На примере блюда «Паста с белыми грибами» рассматривается, какой травяной аромат свежий базилик добавляет к сочетанию кислинки томатного соуса и аромата обжаренных грибов.

Листья и семена укропа различаются составом основных ароматических веществ, а не только силой одного и того же запаха. Укроп с тонко рассечёнными листьями и зонтичными соцветиями можно отличить от внешне похожего фенхеля, рассматривая вместе форму и аромат.

Аромат свежего укропа может ослабнуть раньше, чем исчезнет зелёная окраска, поэтому проверяйте не только увядание и цвет, но и характерный запах. В статье рассказывается о роли укропа, петрушки и листовой зелени, которыми дополняют огуречный рулет в осеннем сет-меню, и о том, как они сочетаются с сочностью огурца.

Даже тимьян с одним и тем же научным названием делят на различающиеся ароматом химические типы, или хемотипы, в зависимости от преобладающих компонентов эфирного масла. В статье рассматриваются различия между тимольным, линалоольным, гераниольным и другими типами и объясняется, почему аромат любого тимьяна нельзя описать одним лишь тимолом.

Собранный тимьян может терять влагу и аромат при хранении, поэтому судить о свежести только по цвету и форме трудно. Свежий тимьян в стейке из цветной капусты описан как ингредиент, который добавляет контраст травяного аромата к ароматам обжаренной цветной капусты, грибов и чеснока.

Артишок посевной — овощ, у которого едят не плод, а молодую цветочную головку до раскрытия мелких цветков. Основные съедобные части — мясистые основания окружающих её прицветников и центральное цветоложе; если бутон чрезмерно разрастается и раскрывается, ткани могут стать жёсткими.

В статье различаются прицветники, цветоложе и похожая на пух часть, а также рассматриваются различия цвета и формы у разных сортов. В меню «Осеннее специальное сет-меню» артишок дополняют морковным и свекольным пюре, разными грибами и обжаренным грейпфрутом, добавляя разнообразие текстур.

Ezabel — не соус и не специя, а сорт салата, который используют в блюде «Бургер с ананасом на гриле». Среди веганской котлеты, обжаренных грибов и лука сочность и хрустящая, одновременно нежная текстура листьев создают контраст с тёплыми плотными ингредиентами.

Нежные листья салата чувствительны к сдавливанию и нарезке, а воздействие этилена может вызывать появление коричневых пятен вокруг жилок. В статье описано, как хранить салат в холоде, не допуская скопления воды и сдавливания листьев, и рассматривается роль листовой зелени в создании различий температуры и текстуры среди слоёв бургера.

Плосколистная петрушка, которую также называют итальянской, отличается формой листьев от кудрявой петрушки; обе используют в кулинарии. В статье объясняется, как после промывания и удаления земли нарезать листья и стебли для добавления в соус или добавить свежую петрушку ближе к концу приготовления.

Промытую петрушку хранят в холодильнике, предварительно дав воде стечь, а мелко нарезанную и замороженную с водой петрушку можно использовать при приготовлении супов и соусов. Также представлено сочетание свежей петрушки с грибами, лимоном и соусом на основе масла в блюде «Паста с лисичками, лимоном и петрушкой».

В формировании острого и слегка горького вкуса рукколы участвуют глюкозинолаты и продукты их распада. Интенсивность вкуса меняется в зависимости от условий выращивания и стадии развития, поэтому по тонким листьям или небольшому размеру нельзя заключить, что вкус будет слабым.

В блюде «Жареный авокадо-бургер с рукколой» острота листьев создаёт контраст с мягкой мякотью и хрустящей поверхностью авокадо, а также с котлетой и томатами. Для домашнего хранения также приводятся рекомендации по удалению влаги с листьев и хранению в холоде без сдавливания.

Под названием «цветок банана» понимают не сладкий плод, а соцветие, в котором крупные прицветники и несколько рядов цветков расположены слоями. Если снять прицветники, под ними открываются слои нежных тканей; в статье объясняется, чем их текстура, разделяющаяся вдоль волокон, отличается от мякоти плода.

В блюде «Ризотто с песто и жареной веганской рыбой» жареный цветок банана подают с ризотто с базиликовым песто, рукколой, веганским сыром и другими дополнениями. Выражение «веганская рыба» обозначает блюдо, использующее слоистую текстуру соцветия, а не рыбный ингредиент; рассматриваются различия текстуры жареного цветка, рисовых зёрен и листовой зелени.

Белая головка цветной капусты представляет собой кёрд — плотное скопление тканей до цветения; сама цветная капуста является культурной формой того же вида, что кочанная капуста и брокколи. При нарезке толстыми ломтями сохраняются внутренний стебель и наружные ткани, поэтому можно почувствовать плотную середину и мягкие края.

В блюде «Стейк из цветной капусты на гриле» ломоть с широким срезом располагают в центре тарелки и дополняют грибами, картофельным пюре, апельсином и маринованными овощами. В статье объясняются критерии выбора: важнее размера плотность соцветий, сухость поверхности, наличие потемнения и размягчения.

Авокадо должно сначала достичь зрелости на дереве, а затем быть собрано, чтобы мякоть дозрела и стала достаточно мягкой для еды; в этом процессе участвуют этилен и изменения дыхания плода. Зрелость, позволяющая собирать плоды, отличается от зрелости для употребления, а по одному цвету кожуры нельзя определить степень спелости всех сортов.

Для обжаривания даже мягкая мякоть должна сохранять упругость, достаточную, чтобы кусочки держали форму. На примере блюда «Жареный авокадо-бургер с рукколой» объясняются различия текстур, которые создают хрустящая поверхность, мягкая середина, котлета и листовая зелень.

Ананас — фрукт, образованный сросшимися небольшими плодами множества цветков; это строение можно рассмотреть и по глазкам на кожуре, и по центральной сердцевине. Хранение после сбора само по себе не обеспечивает значительного повышения сладости, поэтому важно вместе учитывать зрелость на момент сбора, аромат и состояние мякоти.

Нагрев меняет не только температуру, но и состав летучих ароматических веществ, создавая аромат обжаренного фрукта, отличный от аромата свежего. В блюде «Бургер с ананасом на гриле» ананас не заменяет котлету, а добавляет кислинку и сочность к сочетанию котлеты и обжаренных овощей.

Кислый вкус лимона меняется в зависимости от сорта, зрелости, условий выращивания и хранения; сахара, аромат и температура также влияют на восприятие вкуса. Кислинка сока и аромат масляных желёз кожуры выполняют разные роли, поэтому состояние плода не оценивают только по цвету.

При хранении учитывают как потерю влаги, так и риск повреждения холодом; разрезанный лимон рекомендуют герметично закрывать и хранить в холодильнике, чтобы открытая поверхность не высыхала. В блюде «Паста с лисичками, лимоном и петрушкой» объясняется роль кислинки и аромата лимона в сочетании обжаренных грибов, соуса на основе масла и свежей петрушки.

Спаржа — овощ, у которого едят молодые побеги, так называемые «копья», вырастающие из подземной короны и корней. По мере роста побегов надземная часть осуществляет фотосинтез и запасает в короне энергию для следующего года; по одной толщине стебля трудно судить о его нежности или жёсткости.

Приводятся рекомендации по выбору и хранению в холоде с учётом закрытых верхушек, прямых стеблей, степени подсыхания основания и свежести. На примере блюда «Паста с запечённой спаржей, томатами, травами и лимоном» рассматриваются различия между упругостью пасты, хрусткостью запечённых побегов и ароматами томатов и трав.

Сморчки — грибы рода Morchella, включающего несколько видов; их характерная особенность — повторяющийся сотовый рисунок из гребней и углублений на шляпке. Цвет и размер меняются в зависимости от стадии роста и среды, поэтому по одному цвету на фотографии трудно определить конкретный вид; экология и история выращивания также различаются у разных видов.

В блюде «Кремовая паста Морчелла» обжаренные сморчки и гладкие шампиньоны вместе добавляют в веганский сливочный соус собственного приготовления, создавая контраст поверхности и текстуры. Композиция блюда объясняется с акцентом на широкие тальятелле и различия в структуре двух типов грибов.

Толщина пасты, содержание влаги, бороздки и отверстия на поверхности влияют на время варки и на то, как удерживается соус. В статье сравниваются ингредиенты и процессы производства сухой и свежей пасты, а также соусы, подходящие для длинной, ленточной, трубчатой и спиральной пасты, с показом её реальных форм.

Время приготовления зависит от продукта и толщины, поэтому проверяйте на вкус сердцевину пасты и учитывайте время, которое потребуется для завершения приготовления в сковороде с соусом. Наряду с обзором пасты и блюд Mahina даётся рекомендация независимо от веганской маркировки проверять состав и возможный перекрёстный контакт с аллергенами.

Жан-Пьер Рампаль изучал медицину и учился игре на флейте у отца, а во время войны поступил в Парижскую консерваторию, чтобы избежать трудовой мобилизации. Впоследствии он искал старые ноты в библиотеке и заказывал новые произведения, расширяя свой исполнительский репертуар.

На примерах премьеры сонаты Пуленка, джазового сотрудничества с Боллингом и исполнения Моцарта вместе с Лили Ласкин рассматриваем роль его коллег. Также знакомим с переложениями японских мелодий для флейты и арфы и различиями между изданиями записей.

В записи Виолончельного концерта Элгара в исполнении Жаклин дю Пре 1965 года Лондонским симфоническим оркестром дирижировал Джон Барбиролли. На премьере этого произведения Барбиролли был виолончелистом того же оркестра, а молодая дю Пре записала с ним сочинение, которое изучала под руководством педагога и осваивала в концертных выступлениях.

Концерт начинается аккордами солирующей виолончели; после медленного адажио в последней части возвращаются мелодии, звучавшие ранее, и вступительные аккорды. В статье рассматриваются различия между прослушиванием одной части и всего произведения, а также отношения между музыкантами, связывающие премьеру и запись.

Оставаясь во Франции, Дебюсси включил яванский гамелан, испанскую хабанеру и французские детские песни в три пьесы фортепианного цикла «Эстампы». В статье рассказывается, как на основе ансамблевой музыки, услышанной на выставке, и музыки, написанной ранее, он выстроил регистровый диапазон и повторяющиеся фигуры сольной фортепианной партии.

«Пагоды», «Вечер в Гранаде» и «Сады под дождём» при одинаковом инструментальном составе различаются музыкальным материалом и способом его развития. Вслед за публикацией и премьерой цикла и мемориальным сочинением, написанным Фальей, рассматриваются также три пьесы в исполнении Золтана Кочиша из музыкального списка Mahina.

Дебюсси написал фортепианную пьесу «Посвящение Рамо» после рецензии на услышанную им оперу Рамо, а также участвовал в редактировании нотных текстов Рамо. Средняя пьеса тетради 1 цикла «Образы» опирается на характер старинной сарабанды, но построена на собственных гармониях и фортепианных выразительных средствах Дебюсси.

В статье рассматриваются восстановление и публикация произведений Рамо, процесс доработки нового сборника и исполнительские указания. На примере исполнения Микеланджели из музыкального списка Mahina рассказывается, как уважение к предшественнику связано с работой над новым фортепианным сочинением.

Кларнетовый концерт Моцарта написан для инструмента с расширенным нижним регистром, которым пользовался Антон Штадлер. Законченная партитура, написанная рукой композитора, не сохранилась, поэтому редакторы сопоставляют фрагменты автографа, ранние печатные издания и отзывы современников, восстанавливая низкие ноты, изменённые в версии для обычного кларнета.

В записи Сабины Майер используется бассет-кларнет, позволяющий играть в этом диапазоне. Рассматриваются построение адажио с возвращением темы и роли солирующего инструмента и оркестра; объясняется, как выбор инструмента и редакции влияет на восприятие одного и того же концерта.

«Романс» Шопена — вторая часть Фортепианного концерта ми минор, которую композитор описал в письме как музыку, сочетающую спокойствие и меланхолию. Её характер рассматривается через певучую мелодию, тонкие украшения и тембр струнных инструментов с сурдинами.

На варшавской премьере между частями концерта звучали арии в вокальном исполнении, а на той же сцене пела и Констанция Гладковская. В статье рассматриваются выступление перед отъездом из родных мест и последующие записи о нём, а вступление в исполнении Аргерих из списка Mahina помещается в контекст оригинального концерта.

В «Лунном свете» Верлен описывает печальных людей в масках, которые поют о любви и счастье; Дебюсси написал вокальное произведение на это стихотворение. Фортепианная пьеса с тем же названием — отдельное от вокального сочинения произведение, и при подготовке к публикации её первоначальное название «Сентиментальная прогулка» было заменено на «Лунный свет».

В статье вместе рассматриваются стихотворение, живопись Ватто, название «Бергамасской сюиты» и история её публикации. Проводится различие между фортепианным исполнением из списка Mahina и оркестровой аранжировкой Капле; также рассказывается, как одно и то же произведение стало звучать в версиях для разных инструментов.

Сати сочинял «Гимнопедии», работая аккомпаниатором в кабаре Монмартра, и сам рекламировал их ноты. Уже опубликовав произведения, в тридцать девять лет он вернулся к занятиям в школе и изучал контрапункт, то есть совместное ведение разных мелодий.

Звучание «Гимнопедий» складывается из медленного трёхдольного аккомпанемента, лаконичной мелодии и диссонансов, которые разрешаются не сразу. Задуманная позднее «меблировочная музыка» — отдельная музыка, отвечающая потребностям повседневного пространства, поэтому в статье различаются время и цели этих двух направлений работы.

Музыка Грига к «Пер Гюнту» написана для постановки пьесы Ибсена и перерабатывалась для разных сцен. Позднее, объединяя некоторые номера в оркестровые сюиты, композитор заново расположил их в соответствии с музыкальным развитием концертного исполнения, а не с порядком событий в пьесе.

Первоначальное место действия «Утра» — Африка, а не Норвегия; в пьесе Пер путешествует, изображая себя в разных ролях. На примере музыки для группы троллей рассматриваются изменения инструментального состава, громкости и темпа, а также сатирический замысел, о котором говорил композитор.

В оригинале Баха часть называется «Air», а распространённое название «Ария на струне G» произошло от более поздней аранжировки скрипача Вильгельми. Вильгельми понизил тональность и регистр, изменив музыку так, чтобы мелодию можно было сыграть только на самой низкой струне скрипки, G.

В оригинале для струнного ансамбля и бассо континуо роли голосов отличаются от их ролей в сольной аранжировке. В статье рассматриваются редакция Малера, более поздние версии для других инструментальных составов и исполнительская карьера Вильгельми, чтобы помочь различить два названия, которые встречаются вместе в музыкальном списке Mahina.

«Карнавал животных» Сен-Санса — сатирическая сюита, в которой известные танцевальные мелодии и привычные приёмы исполнения представлены в изменённом виде, а «Лебедь» — её виолончельная мелодия, опубликованная отдельно. При жизни композитор издал только «Лебедя», распорядившись опубликовать остальные части после его смерти.

Первоначальный состав этого номера в сюите, виолончель и два фортепиано, в отдельном издании был изменён на виолончель и одно фортепиано. «Умирающий лебедь» Фокина и Павловой, в котором используется эта мелодия, — другое произведение, чем «Лебединое озеро» Чайковского; в статье рассматривается путь этой музыки на балетную сцену.

Пуленк предложил заменить задуманное княгиней Полиньяк произведение для трёх фортепиано концертом для двух фортепиано с оркестром. После согласия княгини сольные партии на премьере исполнили сам композитор и его друг Жак Феврие.

В медленной части первое фортепиано излагает мелодию в духе Моцарта, а с вступлением второго музыка приобретает черты стиля Пуленка. Также рассказывается, как в новом концерте отразились изучение произведений Моцарта и Равеля и впечатления от услышанного балийского гамелана.

В монастыре на Майорке Шопен, столкнувшись с болезнью и трудностями перевозки инструмента, завершил сборник прелюдий и готовил его к публикации. Рассматриваются описанное в письмах ожидание фортепиано, передача рукописи и работа, во время которой под рукой были ноты Баха.

Воспоминание Санд о ночной буре и рассказ о том, что Шопен возражал против подражания звуку дождя, рассматриваются как разные объяснения. На примере прелюдии 15 рассказывается, как повторяющиеся ноты, извлекаемые одной и той же клавишей, в зависимости от тональности получают разные названия и звучат в окружении разных гармоний.

В период завершения «Аранхуэсского концерта» Родриго и Виктория продали фортепиано, которым дорожили, чтобы оплатить лечение. Композитор диктовал переписчику ноты и обозначения из партитуры, написанной шрифтом Брайля, и вместе с Викторией выверял запись, перенося её в нотный текст, который могли читать исполнители.

В адажио английский рожок первым излагает тему, которую затем подхватывает и украшает гитара; после сольной каденции музыка разворачивается в оркестре. Прослеживая создание концерта и его премьеру, статья рассказывает о совместной работе супругов и о мелодиях, которыми обмениваются гитара и оркестр.

Мелодия ларго из симфонии «Из Нового света» не была заимствована из старой песни о доме: позднее к музыке Дворжака добавили слова, и она стала песней «Goin’ Home». В статье рассматривается, как опыт Гарри Бёрли, который пел композитору афроамериканские духовные песни в период работы над симфонией, соотносится с мелодиями и ритмами.

Бёрли не ограничился ролью студента, который знакомил Дворжака с этими песнями: он работал певцом, композитором и аранжировщиком спиричуэлс. В статье проводится различие между «Goin’ Home», для которой Фишер написал слова к мелодии из симфонии, и «Deep River», традиционным спиричуэлом в аранжировке Бёрли, и объясняются разные пути передачи этих двух песен.

«Ла фолия» Корелли — сочинение, в котором элементы танца португальского происхождения превращены в вариации для скрипки и бассо континуо. Быстрые и медленные вариации чередуются, а в конце быстрые фигуры поручаются и аккомпаниатору, подчёркивая роли и солиста, и сопровождающего музыканта.

Тот же танец получил иное звучание и инструментальный состав в произведении Маре для виолы да гамба и в сочинении Джеминиани для струнного ансамбля. В современных реконструкциях добавляют даже притопывания и ударные инструменты; в статье рассматривается, как старинная тема меняется в зависимости от инструментов и движений исполнителей.

В основе мазурки лежат польские танцы мазур, куявяк и оберек, различающиеся темпом и характером вращений. В статье рассказывается о повторах и импровизированных украшениях в игре деревенских ансамблей, а также об обмене танцами между празднествами и дворянскими усадьбами.

Во многих случаях Шопен не переносил народные песни буквально, а создавал новые фортепианные пьесы из ритмических и мелодических элементов танцев. Читая о спорах вокруг метра опуса 33 и об эпизодах из исполнительской практики учеников, можно проследить, как акценты и длительность нот меняют восприятие трёхдольного размера.

Рахманинов превратил скрипичную тему Паганини в вариации для фортепиано с оркестром, а в 18-й вариации поменял местами восходящее и нисходящее движение мелодии. Он соединил мажорные аккорды с протяжённой певучей мелодией, а фразу, которую сначала играет фортепиано, затем подхватывают струнные.

В статье прослеживается история создания произведения в швейцарском Сенаре, его премьеры в США и последующего использования в балете и в виде отдельных фрагментов для разных инструментальных составов. В музыкальном списке Mahina есть исходное сочинение Паганини и 18-я вариация в исполнении Сесиль Уссе, что позволяет рассмотреть связь первоначальной темы и преобразованной мелодии.

Серия «McDonald's» художника Kim Hongrok состоит из работ, в которых к обёрткам от гамбургеров, собранным в разных городах, добавлены небольшие бриллианты. Предлагаем сравнить повторяющееся расположение элементов, цвета и надписи разных городов и понаблюдать за светом, который меняется в зависимости от угла зрения.

Также объясняем предысторию серии «McDonald's», связанную с опытом миграции семьи Bussot. Поскольку работы находятся в обеденном пространстве, ознакомьтесь и с правилами их просмотра: сохраняйте дистанцию от других гостей, фотографируйте без вспышки и не прикасайтесь к произведениям.

Названные Кимом Хонроком 20 стран обозначают географию сбора упаковок, а 30 работ с названиями городов — количество завершённых произведений. Если посчитать названия стран в заголовках работ без повторов, получится 18: эти три числа относятся к разным объектам подсчёта.

Поскольку в одной стране собирали упаковки из нескольких городов, количество работ не обязано совпадать с количеством стран. Сравнивая названия городов, цвета, надписи и графику 10 работ серии, выставленных в Mahina, можно рассмотреть различия между местами сбора и самими произведениями.

Ким Хонрок объясняет, что Diamond dust, указанный в официальном обозначении материала произведений, — не порошок, а очень маленькие природные алмазы с гранями и углами. При изменении направления взгляда и положения тела свет отражают другие грани, поэтому меняются и сверкающие точки на упаковках.

Вблизи можно рассмотреть маленькие отражающие точки, а с небольшого расстояния — надписи, цвета упаковок и графику разных городов. Художник связывает контраст упаковок и алмазов с рассуждениями о капитализме, а в ресторане рекомендуют рассматривать работы с места, где это не помешает другим гостям во время еды.

В серии Кима Хонрока «Отправная точка к восстановлению подлинности» отправной точкой для размышлений служат разные люди и события, а не повторение одних и тех же материалов или форм. Художник объясняет «отправную точку» как зацепку, с которой зритель может начать задавать вопросы, а «восстановление» — как процесс стремления приблизиться к сути.

Перформанс с плотом, работы с упаковками от бургеров и видеоинсталляция объединены общим названием, но различаются участниками и историческим контекстом. В статье серия «Макдоналдс», выставленная в Mahina, рассматривается отдельно от других выставок; рассказывается, как упаковки, названия городов и алмазы продолжают вопросы художника.

В серии Кима Хонрока упаковки от бургеров, собранные при участии разных людей, становятся материалом произведений, фиксирующих потребление и городскую жизнь. В статье проводится различие между 20 странами, где собирали упаковки, и 30 городами, названия которых сохранились в заголовках работ, и поясняется, почему серию не следует воспринимать как дневник путешествий одного художника.

На упаковки с сохранёнными логотипами и надписями добавляют отражающий материал, поэтому сверкающие точки меняются в зависимости от положения зрителя и освещения. В статье рассматриваются способ создания серии 2013 года и интерпретация художника, а десять работ постоянной экспозиции Mahina соотносятся с полным перечнем произведений.

При взгляде на всю стену сначала заметно повторение прямоугольников и логотипов, но цвет упаковок, надписи и расположение графики в каждой работе различаются. Рассматривая детали вблизи вместе с названиями городов, можно сравнить различия, связанные с местами сбора, даже при одинаковом формате работ.

Маленькие отражающие точки на поверхности сверкают в разных местах в зависимости от освещения и угла зрения. В статье предлагается рассматривать со своего места поочерёдно общую композицию и отдельные работы, а сведения о произведении с названием интересующего города проверять в официальном перечне работ.

Веганский состав, исключение пяти острых овощей и ограничения по орехам и глютену нужно проверять отдельно. Изучите существующее меню в разделах для разных типов питания и до бронирования сообщите, каких именно ингредиентов вам нужно избегать и требуется ли также исключить перекрёстный контакт, например через общие кухонные принадлежности.

В Mahina блюда готовят с заранее определённым составом, поэтому лучше не бронировать стол, рассчитывая на замену ингредиентов. Сопоставьте свои требования с меню, о котором вам сообщили, и тем, какие условия удалось подтвердить, а после прихода ещё раз уточните это у сотрудников перед заказом.

Mahina Vegan Table принимает гостей и без бронирования, однако не гарантирует места в день визита или определённую длительность ожидания. Даже кажущийся свободным стол может быть подготовлен для гостей с бронированием, поэтому, если вам нужно начать приём пищи в определённое время, сначала проверьте доступные часы в сервисе бронирования.

Места у окна в первую очередь предоставляют гостям с бронированием, но это не является обещанием закрепить за вами конкретный стол. Стандартное бронирование оформляют через Naver Booking и CatchTable; даже при визите без брони рекомендуем ещё раз проверить актуальные часы работы и время окончания приёма заказов.

Бронирование с заказом отдельных блюд возможно для групп до 16 человек, а бронирование сет-меню — до 10 человек. Отдельным залом можно воспользоваться только при бронировании специального сет-меню для группы от 5 до 8 человек, в зависимости от ситуации в ресторане; его использование не гарантируется.

При заказе отдельных блюд или обеденного сет-меню отдельный зал недоступен; аренда всего ресторана также не предлагается, а бронирования принимают только через Naver Booking или CatchTable. Сообщите о пищевых ограничениях, указав точные названия ингредиентов; если участники вашей группы хотят выбрать разные варианты меню, уточните, что возможно с учётом текущего меню и того, что ресторан может подготовить в этот день.

Mahina Vegan Table работает с понедельника по субботу, отдельно обслуживая гостей в обеденное и вечернее время, а по воскресеньям закрыт. При планировании визита учитывайте промежуток между обедом с 12:00 до 16:30 и ужином с 17:00 до 21:00 и отдельно время окончания приёма заказов: 15:50 и 20:20 соответственно.

Для сет-меню, отдельных блюд и вариантов для разных типов питания ориентируйтесь на актуальный состав, указанный на официальной странице меню непосредственно перед визитом. Проверьте время, которое действительно отображается в сервисе бронирования, и статус завершения брони; при пищевых ограничениях заранее точно сообщите, каких ингредиентов нужно избегать и на какие виды перекрёстного контакта распространяются ограничения.

Перед поездкой на автомобиле проверьте на карте и названия, и адреса общественных парковок у начальной школы Сингу и станции Синса. Сравните часы работы, тарифы и отметки о наличии мест в сервисе Seoul Parking Information, но отдавайте приоритет указателям на месте и информации администрации: данные в реальном времени могут отсутствовать или обновляться с задержкой.

Прибытие на парковку ещё не означает прибытия в ресторан, поэтому оставьте время, чтобы припарковать автомобиль, дойти до здания и подняться на 2F (по корейской нумерации этажей). Рекомендуем заранее сохранить место, куда вы поедете, если первая парковка окажется заполненной, а в загруженные дни рассмотреть и другие способы передвижения.

На станции Синса найдите выход 8 и до выхода на поверхность откройте пеший маршрут в Naver Maps. Сверьте название заведения и адрес Нонхён-ро 175-гиль, 75; по дороге проверяйте маршрут по одному участку, уточняя своё текущее положение и следующий перекрёсток.

При пользовании лифтами и оборудованием у выходов следуйте указателям в день визита и учитывайте в своём расписании, что дождь или багаж могут замедлить ходьбу. Дойдя до места, проверьте номер здания и вход, затем поднимитесь на 2F (по корейской нумерации этажей); сохраните адрес и маршрут на случай потери соединения.

Карточка пункта назначения объединяет на одном экране название заведения, адрес по названию улицы на корейском языке и номер телефона, чтобы показать их водителю такси. Вместо того чтобы объяснять лишь произношение английского названия, покажите одновременно фразу «기사님, 이 주소로 가 주세요» и экран с адресом, а также сверьте его с пунктом назначения в приложении для вызова такси.

Карточку можно сохранить как изображение и заметку, из которой можно копировать текст, и использовать также при заказе такси в отеле. Если машина остановится в безопасном месте поблизости, после выхода найдите номер здания и вход; при планировании прибытия к забронированному времени учтите время, необходимое, чтобы подняться на 2F (по корейской нумерации этажей).

При обращении по телефону или через форму сначала укажите цель обращения, затем желаемые дату и время, общее число гостей и данные представителя группы. Если число гостей ещё не определено или время прибытия различается, объясняем, как указать диапазон и дату окончательного подтверждения.

Сведения об аллергии передавайте по каждому человеку отдельно, указывая названия ингредиентов и требования к перекрёстному контакту; оставьте контакт для ответа и отметьте, что изменилось по сравнению с ранее переданной информацией. Обращение с вопросом и бронирование нужно различать: бронирования принимают только через Naver Booking или CatchTable.

Кона в названии кофе указывает на регион выращивания на западных вулканических склонах острова Гавайи, а Типика обозначает сорт; характер кофе меняется в зависимости от расположения фермы и условий сбора урожая. Также рассказывается о том, как небольшие семейные фермы, фермерские семьи иммигрантов японского происхождения и общественные объединения продолжали заниматься выращиванием кофе и поддерживали повседневную жизнь.

Мытую, натуральную и медовую обработку различают по тому, когда удаляют мякоть и слизистый слой и сушат зёрна; в статье объясняется, как обработка и обжарка по-разному влияют на вкус и аромат. Также рассматривается, как читать обозначение происхождения, отличая «100% Kona Coffee», полностью состоящий из кофе Кона, от смесей с зёрнами из других регионов.

Пуровер — фильтрационный способ заваривания, при котором наливаемая вода проходит через слой молотого кофе и фильтр; размер помола, состав воды и способ наливания меняют вкус. В статье различаются концентрация, характеризующая крепость напитка, и выход экстракции — доля веществ, извлечённых из зёрен, а также объясняется, почему среднее значение не позволяет подтвердить равномерность экстракции.

Рассматриваются рецепты с предварительным смачиванием, управлением струёй воды, наливанием в несколько приёмов и добавлением воды после экстракции. В статье объясняется, как с учётом зёрен и оборудования менять по одному условию, записывать массу напитка, время экстракции и фактический вкус и по этим записям корректировать следующую чашку.

Эспрессо-машина — устройство, в котором насос, нагревательный узел, заварочная группа и клапаны регулируют поток воды и её нагрев, направляя воду через слой кофе. В статье рассматривается, как бойлеры, насосы, рычажные механизмы и отдельные заварочные группы развивались в разные периоды, формируя разнообразные современные конструкции.

По одному максимальному давлению насоса или количеству деталей нельзя судить о вкусе и производительности: нужно учитывать зёрна, состояние помола, фактическую температуру и стабильность потока воды. Качество воды и процедуры очистки должны соответствовать инструкции к конкретной модели, а обслуживание, связанное с горячей водой, паром и электрическими цепями, следует поручать профессиональному техническому специалисту.

Напитки на основе эспрессо следует сравнивать не только по названиям, но и по дозе кофе, количеству полученного напитка, добавляемым ингредиентам и размеру чашки. Значения одинарной и двойной порции могут различаться в разных заведениях; если слегка перемешать напиток и пробовать его по мере остывания, можно заметить изменения концентрации, аромата и текстуры.

При рассмотрении названий для заказа и рецептов разных стран объясняются порядок наливания американо и лонг блэк, а также различия размера чашки и пены у латте и флэт уайт. Заказывая веганский напиток, проверяйте растительное происхождение не только молока, но и дополнительных ингредиентов, включая сливки, шоколад и мороженое.

Из листьев чайного растения получают разные виды чая в зависимости от последовательности сбора, завяливания, нагревания, окисления и сушки. Наряду с историей чая по легендам и археологическим находкам и различиями основных регионов производства в статье разграничиваются ферментативное окисление чёрного чая и микробная постферментация тёмного чая.

Не судите о качестве только по названию региона, размеру листьев или годам хранения: оценивайте вместе аромат, вкус, заваренные листья и записи о производстве и хранении. Наличие кофеина в травяном чае также проверяют по составу; для настройки вкуса рекомендуют менять по одному условию — соотношение воды и чайных листьев, время или температуру.

Вкус вина зависит от сочетания условий выращивания винограда, времени сбора и решений, принятых при ферментации и выдержке. В статье рассматриваются типы вина, различающиеся контактом кожицы с соком, способом образования пузырьков и добавления спирта, и объясняется, как различать кислотность, сладость, тактильные ощущения от танинов и аромат.

Сочетания с растительной едой следует сравнивать на практике, ориентируясь на способ приготовления, кислинку соуса, жирность и аромат, а не только на названия ингредиентов. Маркировка органического или натурального вина не гарантирует, что оно веганское, поэтому использование осветляющих веществ животного происхождения нужно отдельно проверять по производственным данным для вина соответствующего года урожая.

Исследования доли вегетарианцев в США, Германии, Индии и других странах различаются вопросами, составом участников, временем и методами проведения, поэтому их трудно сравнивать как рейтинг по единым критериям. Также различаются самостоятельно выбранное название рациона и фактические изменения потребления мяса; отмечается ограничение: актуальную долю вегетарианцев в Южной Корее, репрезентативную для страны в целом, подтвердить не удалось.

Разъясняются разные условия, которые подразумевают веганство, вегетарианство и флекситарианство, а также растительное питание и муосинчхэ. Выбирая блюда, помимо названия рациона проверяйте ингредиенты соусов и переработанных продуктов; если у вас есть аллергия, отдельно сообщите о ней и о необходимости учитывать перекрёстный контакт через кухонные принадлежности и рабочие поверхности.

Муосинчхэ — правило питания, унаследованное от буддийской традиции избегать зелёного лука, чеснока, душистого лука, лука одноцветкового и асафетиды; список и названия менялись в разных регионах и при переводе. Сегодня иногда исключают также репчатый лук, шалот и лук-порей, поэтому нужно проверять ингредиенты не только украшений блюда, но и бульонов, соусов и ароматизированных масел.

Муосинчхэ и веганство — разные критерии, и ни одна из этих маркировок не гарантирует безопасности при аллергии или раздельного приготовления. Даже выбирая блюда из отдельного меню муосинчхэ в Mahina, до заказа сообщите, какие именно ингредиенты нужно исключить и какие у вас требования в отношении перекрёстного контакта через общие кухонные принадлежности.