Pregled svih članaka časopisa Mahina Journal

I jela koja sadrže povrće ili tofu mogu imati sastojke životinjskog podrijetla u temeljcu, začinima i dodacima na jelu. Objašnjavamo kako prije naručivanja provjeriti meso i ribu u juhi, riblji umak i fermentirane proizvode od ribe i plodova mora u kimchiju te sastojke bibimbapa i gimbapa.

Mahina Vegan Table primjenjuje biljni standard na sva jela, ali alergije i mogućnost križnog kontakta treba provjeriti zasebno. Molimo vas da navedete točne nazive sastojaka koje morate izbjegavati te u službenim informacijama provjerite radno vrijeme i mogućnost rezervacije za dan posjeta.

Pripremili smo dvanaest rečenica kako biste na korejskom objasnili svoje zahtjeve za veganski obrok i provjerili sastojke temeljaca, začina i unaprijed pripremljenih umaka. Uz korejske rečenice navedeni su izgovor latinicom, značenje na engleskom i situacije u kojima ih možete upotrijebiti, pa možete odabrati i pokazati izraz koji vam je potreban.

Ako imate alergiju, neovisno o tome je li jelo vegansko, navedite točne nazive sastojaka i uvjete vezane uz križni kontakt. Predstavljamo i izraze kojima možete pitati što kuhinja može provjeriti te ponovno provjeriti potrebne uvjete prije potvrde narudžbe.

Po jedan dan predviđen je za područje seulskih palača, za Nacionalni muzej Koreje i rijeku Han te za Garosu-gil i područje Gangnam kako se iste rute ne bi ponavljale. Razlikujemo mjesta koja svakako želite posjetiti od onih koja možete obići ako vam ostane vremena te preporučujemo da skratite neobvezni dio plana ako razgledavanje potraje ili se vrijeme promijeni.

Neposredno prije posjeta provjerite dane kada su palače i muzeji zatvoreni te ostavite vremena za prijevoz i odmor prije obroka. Posljednjeg dana odredite vrijeme završetka šetnje uzimajući u obzir prtljagu i odlazak u zračnu luku te planirajte dolazak na kat 2F (prema korejskom označavanju katova) zgrade u vrijeme rezervacije.

Plan za večer na dan dolaska u zračnu luku Incheon treba računati od trenutka kada doista napustite zračnu luku nakon granične kontrole i preuzimanja prtljage, a ne od vremena slijetanja. Uz očekivano trajanje vožnje vlakom ili taksijem razmatramo i zahtjevnost presjedanja, umor suputnika i vrijeme potrebno za ostavljanje prtljage u smještaju.

Objašnjavamo kako nakon svake završene etape prilagoditi plan prijevoza i rezervirati termin koji možete poštovati i u slučaju kašnjenja. Mogućnost ostavljanja velike prtljage i aktualno radno vrijeme provjerite zasebno, a razmatramo i mogućnost prebacivanja obroka na sljedeći dan ako je vrijeme dolaska neizvjesno.

Pri izboru prijevoza od zračne luke Gimpo do Garosu-gila važno je, uz najkraće vrijeme prikazano na karti, usporediti veličinu prtljage, broj presjedanja i udaljenosti koje morate prijeći pješice unutar postaja. Željezničku rutu ponovno provjerite neposredno prije polaska, a ako imate veliku prtljagu, usporedite i mogućnost korištenja taksija s označenog stajališta za taksije.

I nakon dolaska na postaju Sinsa treba predvidjeti vrijeme za prolazak kroz izlaz i uličice te dolazak na kat 2F (prema korejskom označavanju katova) zgrade. Preporučujemo da spremite adresu na korejskom i podatak o katu kako biste provjerili odredište, kao i da provjerite uvjete ostavljanja prtljage u smještaju te radno vrijeme na dan posjeta.

Ulazi i sadržaji parka Jamwon na rijeci Han raspoređeni su na širokom području, pa je bolje najprije odrediti konkretnu točku do koje želite doći nego samo pretraživati naziv parka. Zasebno provjerite put ulaska i izlaska te prilagodite redoslijed posjeta Garosu-gilu vremenskim uvjetima, zalasku sunca, događanjima i ograničenjima pristupa.

Objašnjavamo kako odrediti vrijeme završetka šetnje tako da od vremena rezervacije obroka oduzmete vrijeme potrebno za dolazak do izlaza iz parka, snalaženje na putu i sređivanje odjeće i obuće. Razlikujte zračnu udaljenost od stvarnog vremena hodanja, pratite oznake na licu mjesta i ostavite vremena da krenete natrag u skladu s tempom hodanja svojih suputnika.

Kako biste vožnju riječnim autobusom na Hanu povezali s obrokom u Garosu-gilu, najprije provjerite plovi li taj dan, staje li odabrana vožnja u Apgujeongu te mogućnosti presjedanja i vrijeme iskrcaja. Nemojte planirati put računajući na shuttle prijevoz spomenut u starijim putopisnim osvrtima, nego ponovno pregledajte trenutačno dostupne pješačke rute te rute javnog prijevoza i taksija.

Razlikujte vrijeme iskrcaja s broda od vremena dolaska u restoran i ostavite dovoljno vremena za izlazak s pristaništa i put kopnom. Za slučaj promjene plovidbe pripremite alternativu, poput šetnje parkom uz rijeku Han ili odlaska izravno u Garosu-gil, a rezervaciju obroka uskladite s provjerenim informacijama o plovidbi.

Objašnjavamo kako prije polaska na kišni dan provjeriti prognozu po satima za područje Gangnama i informacije o prometovanju te odabrati podzemnu željeznicu ili taksi prema prtljazi i oborinama. Ni vožnja taksijem ne jamči da ćete do ulaza u zgradu stići potpuno zaštićeni od kiše.

Unaprijed spremite pješačku rutu od izlaza 8 postaje Sinsa i adresu na korejskom te u plan uračunajte sigurno mjesto izlaska iz vozila i vrijeme potrebno za dolazak na kat 2F (prema korejskom označavanju katova) zgrade. Pri povratku možete zamoliti osoblje da vam pomogne pozvati taksi, ali dostupnost vozila i vrijeme njegova dolaska nisu zajamčeni.

Hramska kuhinja potječe iz kulture budističke prakse i poštovanja života, dok suvremena biljna gastronomija oblikuje različite vrste jela od biljnih sastojaka. Umjesto uspoređivanja koja je ukusnija, zasebno razmatramo njihovu kulturnu svrhu i standarde sastojaka koje navode restorani.

Veganska oznaka sama po sebi ne podrazumijeva isključivanje pet snažno aromatičnih biljaka, pa treba provjeriti i sastojke začina i umaka. Razlikujemo cjelokupni biljni jelovnik restorana Mahina od kategorije bez pet snažno aromatičnih biljaka te objašnjavamo da, ako uz to imate vjerska ograničenja ili alergije, treba zasebno navesti točne nazive sastojaka i uvjete vezane uz križni kontakt.

Veganstvo je životna filozofija koja nadilazi prehranu, a vegetarijanstvo obuhvaća različite oblike koji dopuštaju mliječne proizvode ili jaja. I za izraz „biljno” treba provjeriti odnosi li se na jedan sastojak ili na cijeli jelovnik.

Hramska kuhinja povezana je s budističkom praksom i ograničavanjem pet snažno aromatičnih biljaka, pa je ne treba smatrati istoznačnom s veganstvom. Razlikujte biljni standard koji se primjenjuje na cijeli jelovnik restorana Mahina od zasebnih jela bez pet snažno aromatičnih biljaka, a alergije i uvjete vezane uz križni kontakt navedite zasebno za svaku osobu.

Biljni standard restorana Mahina Vegan Table odnosi se ne samo na glavne sastojke nego i na temeljce, umake i kruh. Okus i tekstura svakog jela oblikuju se različitim kombinacijama biljnih pljeskavica, veganskog sira i vrhnja, gljiva te pečenog povrća.

To što su sva jela biljna ne znači da su sigurna za osobe s alergijama ili da je moguće promijeniti svaki sastojak. Prije naručivanja navedite sastojke koje morate izbjegavati i uvjete vezane uz križni kontakt te provjerite aktualni jelovnik i informacije o radu restorana.

U jelu „Grillirani burger s ananasom” ananas ne zamjenjuje vegansku mesnu pljeskavicu, nego dodaje kiselost, sočnost i aromu pečenog voća. Čvrstu teksturu veganskog peciva i pljeskavice nadopunjuju pečeni luk i šampinjoni, rajčica i lisnato povrće svojim različitim aromama i teksturama.

Jelo je osmišljeno tako da zajedno kušate pečene i svježe sastojke, a ne da se ističe samo slatkoća voća. Promatramo ulogu pojedinih sastojaka i ravnotežu cjelokupnog okusa kada pecivo, pljeskavicu, umak i ananas pojedete u jednom zalogaju.

„Rimska Carbonara tjestenina” jelo je od špageta s domaćim umakom na bazi ulja s veganskim žumanjkom, veganskom slaninom i veganskim parmezanom u prahu. U pripremi se ne koriste jaja životinjskog podrijetla ni mliječni proizvodi, a tanak i ravnomjeran sloj umaka koji ostaje na tjestenini daje sjaj i glatku konzistenciju.

Komadići slanine i čestice sira u prahu nadopunjuju glatki umak, pa se tekstura mijenja sa svakim zalogajem, a kada se jelo ohladi, mijenja se i tekstura površine umaka i tjestenine. Činjenicu da je jelo biljno treba razlikovati od njegove sigurnosti za osobe s alergijama, stoga prije naručivanja morate navesti sastojke koje trebate izbjegavati i zabrinutost vezanu uz križni kontakt.

Zvuk koji nastaje pri pečenju lisičarki u vrućem ulju povezan je s procesom stvaranja i kretanja mjehurića dok se zagrijava vlaga u gljivama. Na zvuk utječu količina vlage, debljina gljiva, količina koja se peče i temperatura, pa se samo po glasnoći ne procjenjuje jesu li gljive dobro pečene.

U jelu „Tjestenina s lisičarkama, limunom i peršinom” gljive valovitog oblika unose elastičnost drukčiju od elastičnosti špageta. Predstavljamo i kombinaciju domaćeg umaka na bazi ulja s limunom, svježim peršinom, češnjakom i veganskim parmezanom u prahu.

„Tjestenina od vrganja” jelo je od špageta s domaćim umakom od rajčice, na koje se stavljaju vrganji pečeni tako da zadrže oblik. Elastičnost širokih komada gljiva u kontrastu je s mekoćom tjestenine, a jelo je osmišljeno tako da zajedno kušate kiselost rajčice i aromu gljiva.

Ljutika i češnjak daju aromu umaku i gljivama, a svježi bosiljak i rikola dodaju aromu začinskog bilja i teksturu svježeg lisnatog povrća. U tekstu objašnjavamo ulogu svakog sastojka koja se otkriva kada zajedno jedete tjesteninu, gljive, umak i lisnato povrće.

Odrezak od cvjetače pečene u velikom komadu jelo je u kojem su oblik i debljina samog povrća u središtu tanjura. Zadržava široku zapečenu površinu i vlažnu unutrašnjost, pa možete osjetiti različite teksture ovisno o tome gdje ga režete nožem.

Pire od krumpira daje mekoću, kraljevske bukovače i šampinjoni elastičnost i aromu, a naranča i ukiseljeno povrće kiselost i sočnost. Kušajući cvjetaču s različitim prilozima, promatramo razlike među kombinacijama pečenog povrća, krumpira, gljiva i voća.

„Burger s prženim avokadom i rukolom“ sadrži dva komada prženog avokada između pljeskavice od veganskog mesa i domaćeg veganskog peciva, a poslužuje se uz pržene krumpiriće. Avokado ne zamjenjuje pljeskavicu, nego hrskavom površinom i mekom unutrašnjošću dodaje teksturu koja se razlikuje od elastične teksture pljeskavice.

Rukola, rajčica i Ezabel dodaju aromu, sočnost i hrskavu teksturu. Predstavljamo kako se hrskavost, mekoća i tekstura svježeg povrća prožimaju kada se zajedno kušaju biljni sastojci, uključujući pecivo, pljeskavicu i domaći umak.

„Bolognese“ znači „na bolonjski način“, a „ragù“ označava umak koji se poslužuje uz jela od tjestenine ili riže. Zasebno razmatramo tradicionalni opis ragùa s naglaskom na mesu, regionalne razlike u pripremi te povijesni kontekst zajedničkog posluživanja tagliatella i ragùa u Bologni.

Mahinina „Bolognese tjestenina“ priprema se tako da se tagliatellama doda domaći veganski ragù bez sastojaka životinjskog podrijetla te se dovršava svježim peršinom. Na širokim, plosnatim rezancima umak se ravnomjerno raspoređuje, a tu značajku objašnjavamo povezujući je s trima elementima naziva jela: regijom, umakom i tjesteninom.

U jelu „Odrezak od filea“ pečeni veganski odrezak poslužuje se s umakom gravy i umakom od brusnica, pripremljenima u restoranu, te s veganskom majonezom bez jaja. Uz njega se poslužuju pire krumpir, pečeno povrće i dvije vrste gljiva, a odrezak, umaci i prilozi u cijelosti su biljnog podrijetla.

U izvornom tekstu mogućnost naručivanja bez glutena najavljena je kao buduća opcija, što ne potvrđuje njezinu trenutačnu dostupnost. Bez glutena i bez orašastih plodova različiti su kriteriji, pa ako morate izbjegavati određene sastojke, u restoranu treba provjeriti mogućnost naručivanja odreska, umaka i priloga.

Tipična vrsta vrganja ispod klobuka umjesto listića ima površinu s porama sastavljenu od tankih cjevčica te s korijenjem drveća razmjenjuje hranjive tvari. „Porcini“ je kulinarski naziv koji obuhvaća više jestivih vrsta vrganja, pa proizvodi u prodaji nisu svi iste vrste.

Miris oblikuje više hlapljivih spojeva, a njihov omjer i doživljaj mirisa mijenjaju se ovisno o načinu pripreme i uvjetima čuvanja. U jelu „Tjestenina od vrganja“ razmatramo kako se miris i tekstura pečenih gljiva slažu s kiselošću umaka od rajčice, svježim bosiljkom i rukolom.

Šalot nije lako razlikovati samo prema opisu da je mali luk; riječ je o skupini kultivara koju obilježava rast više lukovica zajedno. Ljuska i oblik razlikuju se među sortama, a na slatkoću i oštrinu mirisa utječu i uvjeti uzgoja, pa se njihova jačina ne može pouzdano odrediti samo prema nazivu.

Zagrijavanjem miris ne nestaje jednostavno, nego se mijenja kombinacija hlapljivih spojeva, a pri čuvanju provjerite suhoću ljuske i čvrstoću lukovice. U jelu „Tjestenina od vrganja“ predstavljamo aromu koju šalot dodaje spoju umaka od rajčice, gljiva, češnjaka i začinskog bilja.

Naziv lisičarka obuhvaća više vrsta gljiva, a mnoge od njih ispod klobuka umjesto listića nalik oštricama imaju tupe grebene povezane s mesom gljive. Objašnjavamo njihov život u mikoriznoj zajednici s korijenjem drveća te razlike u boji, mirisu i strukturi među vrstama, pritom jasno navodeći da se taj opis ne treba koristiti kao vodič za utvrđivanje jestivosti divljih gljiva.

U jelu „Tjestenina s lisičarkama, limunom i peršinom“ zbijeno meso i nabori pečenih gljiva stvaraju drukčiji osjećaj pri žvakanju od tankih, dugih špageta. Uz arome limuna i svježeg peršina razmatramo oblik i elastičnost gljiva te ističemo da svi komadi lisičarki nemaju jednaku teksturu.

Bijeli i smeđi šeširi šampinjona mogu odražavati razlike među uzgojenim oblicima iste vrste, a prirodno smeđi šešir i posmeđivanje nakon oštećenja različite su pojave. Pri procjeni kvalitete mladih šampinjona ne promatra se samo veličina, nego i zaobljenost šešira te stupanj otvorenosti vela koji prekriva listiće.

Kod gljiva s mnogo vode i površinom osjetljivom na oštećenja pritisak i visoka temperatura čuvanja mogu brzo promijeniti boju i tkivo. Na primjeru šampinjona koji se u Mahini poslužuju uz burgere i odrezak od cvjetače objašnjava se razlika između promjena kvalitete tijekom čuvanja te mirisa i teksture koji se doživljavaju na tanjuru.

Krupne okrugle rajčice, rajčice šljivastog oblika i cherry rajčice ne razlikuju se samo po veličini, nego i po mesnatosti, sadržaju vode, kožici i okusu, a cherry rajčica nije naziv jedne sorte. Objašnjava se kako ih odabrati za jelo u sirovom obliku ili za pripremu umaka, uzimajući u obzir slatkoću, kiselost, aromu i teksturu.

Pri čuvanju treba uzeti u obzir stupanj zrelosti i vrijeme planirane uporabe te paziti da nedozreli plodovi ne ostanu predugo na preniskoj temperaturi. Navode se i primjeri različite uporabe sirovih rajčica, cherry rajčica i domaćeg umaka u burgerima i tjestenini.

Luk se obično dijeli na bijeli, žuti i crveni, ali samo na temelju boje nije moguće odrediti njegovu aromu ni trajnost pri čuvanju. Slatkoća i ljutina ovise o sorti i uvjetima uzgoja, a rezanjem tkiva enzimske reakcije stvaraju nove hlapljive aromatske spojeve.

Luk za dulje čuvanje birajte više prema čvrstoći, suhom vratu i vanjskoj ljusci nego prema boji te ga držite na prohladnom, suhom i prozračnom mjestu. U jelu „Grillirani burger s ananasom“ pečeni luk daje podlogu aromama pljeskavice i šampinjona te dodaje slatkoću između voća i rajčice.

Omjeri aromatskih sastojaka bosiljka mijenjaju se ovisno o sorti, uvjetima uzgoja i vremenu berbe. Čak i kod bosiljka istog naziva mirisi koji podsjećaju na cvijeće, klinčić ili sladić mogu biti različito izraženi.

Pri rezanju listova oslobađaju se hlapljivi spojevi, ali pritisak, gubitak vode i preniska temperatura mogu umanjiti kvalitetu listova i njihove arome. U jelu „Tjestenina od vrganja“ razmatra se aroma začinskog bilja koju svježi bosiljak unosi uz kiselost umaka od rajčice i miris pečenih gljiva.

Listovi i sjemenke kopra ne razlikuju se samo po jačini istog mirisa, nego i po sastavu glavnih aromatskih spojeva. Kopar, s fino razdijeljenim listovima i štitastim cvatovima, može se razlikovati od sličnog komorača usporedbom oblika i mirisa.

Svježem kopru miris može oslabjeti i dok je još zelen, pa osim uvelosti i boje provjerite i njegov prepoznatljiv miris. U članku se opisuje kako se kopar, peršin i lisnato povrće koji se poslužuju uz rolice od krastavca u jesenskom meniju slažu sa sočnošću krastavca.

Čak se i timijan istog znanstvenog naziva dijeli na kemotipove, kemijske tipove različitih mirisa prema sastojku koji prevladava u eteričnom ulju. Razmatraju se razlike između timolnog, linalolnog, geraniolnog i drugih tipova te objašnjava zašto timol nije dovoljan za objašnjenje svih mirisa timijana.

Ubrani timijan tijekom čuvanja može izgubiti vodu i aromu, pa je svježinu teško procijeniti samo prema boji i obliku. Svježi timijan u odresku od cvjetače opisuje se kao sastojak koji aromom začinskog bilja stvara kontrast pečenim aromama cvjetače, gljiva i češnjaka.

Artičoka je povrće kod kojeg se ne jede plod, nego mlada cvjetna glavica prije nego što se otvore sitni cvjetovi. Glavni jestivi dijelovi mesnate su baze brakteja koje je obavijaju izvana i središnje cvjetište, a ako pupoljak previše naraste i otvori se, tkivo može postati žilavo.

U članku se razlikuju brakteje, cvjetište i pahuljasti dio te se razmatraju razlike u boji i obliku među sortama. U meniju „Jesenski posebni degustacijski meni“ artičoka se poslužuje uz pire od mrkve i cikle, razne gljive i pečeni grejp, čime se dodaju različite teksture.

Ezabel je sorta salate koja se koristi u jelu „Grillirani burger s ananasom“, a ne umak ili začin. Između veganske pljeskavice, pečenih gljiva i luka svojom sočnošću i hrskavom, a istodobno nježnom teksturom listova stvara kontrast toplim sastojcima zbijene strukture.

Nježni listovi salate osjetljivi su na pritisak i rezanje, a izlaganje etilenu može uzrokovati smeđe mrlje oko lisnih žila. Objašnjava se kako salatu čuvati na hladnom bez nakupljanja vode i pritiska na listove te kako lisnato povrće pridonosi razlikama u temperaturi i teksturi među slojevima burgera.

Peršin ravnih listova, koji se naziva i talijanskim peršinom, razlikuje se od kovrčavog peršina po obliku listova, a oba se koriste u kuhinji. Objašnjava se kako pranjem ukloniti zemlju, zatim nasjeckati listove i stabljike te ih dodati umaku ili dodati svježi peršin pred kraj kuhanja.

Oprani peršin treba ocijediti i čuvati u hladnjaku, a sitno nasjeckani peršin zamrznut s vodom može se koristiti za pripremu juha ili umaka. Predstavlja se i kombinacija svježeg peršina s gljivama, limunom i umakom na bazi ulja u jelu „Tjestenina s lisičarkama, limunom i peršinom“.

Glukozinolati i proizvodi njihove razgradnje sudjeluju u ljutkastom i blago gorkom okusu rukole. Jačina okusa ovisi o uvjetima uzgoja i fazi rasta, pa tanki listovi ili mala veličina nisu dovoljni za zaključak da je okus blag.

U jelu „Burger s prženim avokadom i rukolom“ ljutkast okus listova daje kontrast mekoj unutrašnjosti i hrskavoj površini avokada, pljeskavici i rajčici. Objašnjava se i kako kod kuće ukloniti vodu s listova te ih čuvati na hladnom tako da se ne pritišću.

Cvijet banane ne označava slatki plod, nego cvat u kojem se preklapaju velike brakteje i više redova cvjetova. Uklanjanjem brakteja otkrivaju se slojevi nježnog tkiva, a objašnjava se kako se tekstura koja se razdvaja duž vlakana razlikuje od mesa ploda.

U jelu „Prženi veganski riblji pesto rižoto“ prženi cvijet banane poslužuje se uz rižoto s pestom od bosiljka, rukolu, veganski sir i druge sastojke. Izraz veganska riba označava jelo koje koristi slojevitu teksturu cvata, a ne riblji sastojak, te se razmatraju razlike u teksturi prženog cvijeta, zrna riže i lisnatog povrća.

Bijela glavica cvjetače zbijena je nakupina tkiva prije cvatnje, a cvjetača je uzgojeni oblik iste vrste kojoj pripadaju kupus i brokula. Pri rezanju na debele kriške zajedno ostaju unutarnja stabljika i vanjsko tkivo, pa se mogu kušati čvrsta sredina i mekani rubovi.

U jelu „Pečeni odrezak od cvjetače“ široka kriška nalazi se u središtu tanjura, uz gljive, pire krumpir, naranču i ukiseljeno povrće. Objašnjavaju se kriteriji odabira prema zbijenosti cvjetića, suhoći površine, posmeđivanju i omekšavanju, uz davanje prednosti tim obilježjima pred veličinom.

Avokado mora dosegnuti zrelost na stablu i zatim biti ubran kako bi njegovo meso dozrelo do mekoće pogodne za jelo, a u tom procesu sudjeluju etilen i promjene u disanju. Zrelost potrebna za berbu razlikuje se od zrelosti za jelo, a samo prema boji kore nije moguće procijeniti stupanj zrelosti svih sorti.

Pri pripremi za prženje mekano meso mora još biti dovoljno čvrsto da komadi zadrže oblik. Na primjeru jela „Burger s prženim avokadom i rukolom“ objašnjavaju se razlike u teksturi između hrskave površine, meke unutrašnjosti, pljeskavice i lisnatog povrća.

Ananas je voće nastalo spajanjem malih plodova mnogih cvjetova, a ta se građa može prepoznati i u okcima na kori te u središnjoj srži. Budući da se slatkoća nakon berbe ne povećava dovoljno samim čuvanjem, važno je zajedno procijeniti zrelost u trenutku berbe, miris i stanje mesa ploda.

Zagrijavanje ne mijenja samo temperaturu, nego i sastav hlapljivih aromatskih spojeva, stvarajući pečenu aromu drukčiju od arome sirovog voća. U jelu „Grillirani burger s ananasom“ ananas se opisuje kao sastojak koji između pljeskavice i pečenog povrća dodaje kiselost i sočnost, a ne zamjenjuje pljeskavicu.

Kiselost limuna ovisi o sorti, zrelosti te uvjetima uzgoja i čuvanja, a na doživljaj okusa utječu i šećeri, aroma i temperatura. Kiselost koju dodaje sok i miris iz uljnih žlijezda u kori imaju različite uloge, pa se stanje ploda ne procjenjuje samo prema boji.

Pri čuvanju treba pratiti gubitak vode i mogućnost oštećenja hladnoćom, a prerezani limun preporučuje se čuvati dobro zatvoren u hladnjaku kako se izložena površina ne bi osušila. U jelu „Tjestenina s lisičarkama, limunom i peršinom“ objašnjava se uloga kiselosti i arome limuna uz pečene gljive, umak na bazi ulja i svježi peršin.

Šparoga je povrće kod kojeg se jedu mladi izdanci koji izbijaju iz podzemne krune i korijena. Kad izdanak naraste, nadzemni dio fotosintezom pohranjuje energiju u kruni za sljedeću godinu, a samo po debljini stabljike teško je procijeniti koliko je nježna ili žilava.

Objašnjava se kako provjeriti zatvorenost vrhova, ravne stabljike te suhoću i svježinu baze i kako šparoge čuvati na hladnom. U jelu „Tjestenina s pečenim šparogama, rajčicom, začinskim biljem i limunom“ razmatraju se razlike između elastičnosti tjestenine, hrskavosti pečenih izdanaka te aroma rajčice i začinskog bilja.

Smrčci su gljive iz roda Morchella, koji obuhvaća više vrsta, a prepoznatljivi su po grebenima i udubljenjima na šeširu koja se ponavljaju poput saća. Boja i veličina ovise o fazi rasta i okolišu, pa je samo prema boji na fotografiji teško odrediti točnu vrstu, a vrste se razlikuju i po ekologiji te povijesti uzgoja.

U jelu „Morchella krem tjestenina“ pečeni smrčci i šampinjoni glatke površine zajedno se dodaju domaćem veganskom kremastom umaku kako bi se istaknule razlike u površini i teksturi. Sastav jela objašnjava se kroz široke tagliatelle i različitu strukturu tkiva obiju gljiva.

Debljina i sadržaj vode u tjestenini te utori i otvori na njezinoj površini utječu na vrijeme kuhanja i način prianjanja umaka. U članku se uz prikaz stvarnih oblika uspoređuju sastojci i postupci proizvodnje suhe i svježe tjestenine te umaci prikladni za dugu, vrpčastu, cjevastu i spiralnu tjesteninu.

Vrijeme kuhanja ovisi o proizvodu i debljini, pa kušajte sredinu tjestenine i uračunajte vrijeme potrebno za dovršavanje u tavi s umakom. Uz pregled tjestenine koja se koristi u Mahini i ponude jela, preporučuje se da neovisno o veganskoj oznaci provjerite sastojke i mogući križni kontakt s alergenima.

Jean-Pierre Rampal učio je svirati flautu od oca dok je studirao medicinu, a tijekom rata upisao je Pariški konzervatorij kako bi izbjegao radnu mobilizaciju. Poslije je proširivao svoj repertoar pronalazeći stare notne zapise u knjižnicama i naručujući nova djela.

Prateći praizvedbu Poulencove sonate, jazz suradnju s Bollingom i izvođenje Mozartove glazbe s Lili Laskine, razmatramo ulogu njegovih suradnika. Predstavljamo i aranžmane japanskih melodija za flautu i harfu te razlike među izdanjima zvučnih snimki.

Na snimci Elgarova Koncerta za violončelo koju je Jacqueline du Pré ostvarila 1965. Londonskim simfonijskim orkestrom ravnao je John Barbirolli. Na praizvedbi tog djela Barbirolli je bio violončelist u istom orkestru, a mlada du Pré s njim je snimila djelo koje je učila od svojeg učitelja i upoznala kroz nastupe.

Koncert započinje akordima solo violončela, prolazi kroz spori Adagio, a u završnom stavku vraća ranije melodije i uvodne akorde. Razmatramo razliku između slušanja samo jednog stavka i slušanja cijelog djela te odnose među izvođačima koji povezuju praizvedbu i snimku.

Dok je boravio u Francuskoj, Debussy je u tri skladbe klavirske zbirke „Estampes“ uključio javanski gamelan, španjolsku habaneru i francuske dječje pjesme. Predstavljamo kako je na temelju ansambla koji je čuo na izložbi i ranije napisane glazbe oblikovao tonski opseg i ponavljajuće tonske figure za solo klavir.

„Pagodes“, „La soirée dans Grenade“ i „Jardins sous la pluie“ imaju različit glazbeni materijal i načine razvoja, iako su napisane za isti instrumentalni sastav. Nakon razmatranja objavljivanja i praizvedbe zbirke te memorijalne skladbe koju je napisao Falla, osvrćemo se i na tri skladbe u izvedbi Zoltána Kocsisa koje se nalaze na Mahininu glazbenom popisu.

Nakon što je napisao osvrt na Rameauovu operu koju je čuo, Debussy je skladao klavirsku skladbu „Hommage à Rameau“, a sudjelovao je i u uređivanju Rameauovih partitura. Središnja skladba 1. sveska zbirke „Images“ oslanja se na karakter stare sarabande, ali je oblikovana Debussyjevim vlastitim harmonijama i načinom izražavanja na klaviru.

U tekstu se razmatraju obnova i objavljivanje Rameauovih djela, postupak dorade nove zbirke skladbi te upute za izvedbu. Na primjeru Michelangelijeve izvedbe s Mahinina glazbenog popisa predstavljamo odnos između poštovanja prema prethodniku i rada na stvaranju nove klavirske skladbe.

Mozartov Koncert za klarinet napisan je za instrument s proširenim dubokim registrom kojim se koristio Anton Stadler. Budući da dovršena autografska partitura nije sačuvana, urednici uspoređuju autografske fragmente, rana tiskana izdanja i kritike iz tog vremena kako bi obnovili duboke tonove izmijenjene u notnom zapisu za uobičajeni klarinet.

Na snimci Sabine Meyer koristi se basetni klarinet koji može odsvirati taj registar. Razmatramo strukturu povratka teme u Adagiju te uloge solističkog instrumenta i orkestra, objašnjavajući kakve razlike u slušanju istog koncerta nastaju odabirom instrumenta i izdanja.

Chopinova „Romanca“, drugi stavak Koncerta za klavir u e-molu, glazba je koju je skladatelj u pismu opisao kao spoj mira i melankolije. Njezin karakter razmatramo kroz pjevnu melodiju, fine ukrase i boju zvuka gudačkih instrumenata s prigušivačima.

Na varšavskoj praizvedbi između stavaka koncerta pjevale su se arije, a na istoj je pozornici pjevala i Konstancja Gładkowska. Razmatramo nastup prije odlaska iz domovine i kasnije zapise te uvodni dio Argerichine izvedbe s Mahinina popisa smještamo u kontekst izvornog koncerta.

Verlaineova pjesma „Clair de lune“ opisuje ljude pod maskama koji su tužni dok pjevaju o ljubavi i sreći, a Debussy je tu pjesmu uglazbio za glas. Klavirska skladba istog naslova i vokalna skladba zasebna su glazbena djela; pripremajući klavirsku skladbu za objavljivanje, Debussy je početni naslov „Sentimentalna šetnja“ promijenio u „Clair de lune“.

U tekstu se zajedno razmatraju pjesma i Watteauova slika te naslov i postupak objavljivanja „Suite bergamasque“. Razlikujemo klavirsku izvedbu s Mahinina popisa od Capletova orkestralnog aranžmana i predstavljamo okolnosti u kojima isto djelo susrećemo u izvedbama na različitim instrumentima.

Satie je svirao pratnju u kabaretima na Montmartreu, skladao „Gymnopédies“ i sam promicao svoje note. I nakon što je već objavio djela, u dobi od trideset devet godina vratio se u školu, gdje je učio kontrapunkt, odnosno istodobno vođenje različitih melodija.

Spora pratnja u tri dobe, jednostavna melodija i disonance koje se ne razrješuju odmah oblikuju zvuk „Gymnopédies“. Kasnije osmišljena „glazba kao namještaj“ zasebna je glazba prilagođena potrebama životnog prostora, pa razlikujemo vrijeme i svrhu tih dviju aktivnosti.

Griegov „Peer Gynt“ glazba je napisana za izvedbu Ibsenove drame i dorađivana za različite pozornice. Kada je poslije neke skladbe objedinio u orkestralne suite, Grieg ih je ponovno rasporedio prema glazbenom tijeku koncerta, a ne prema redoslijedu događaja u drami.

Izvorno se prizor uz „Jutarnje raspoloženje“ odvija u Africi, a ne u Norveškoj, a Peer u drami putuje izmišljajući različite uloge za sebe. U glazbi za skupinu trolova razmatramo promjene instrumenata, glasnoće i tempa zajedno sa satiričnom namjerom koju je skladatelj objasnio.

Izvorni Bachov stavak nosi naziv „Air“, a uobičajeni naziv „Arija na G-žici“ potječe iz kasnijeg aranžmana violinista Wilhelmja. Wilhelmj je snizio tonalitet i tonski registar te prilagodio melodiju tako da se na violini svira samo na najnižoj G-žici.

U izvorniku za gudački ansambl i basso continuo uloge dionica razlikuju se od onih u solističkom aranžmanu. U tekstu se razmatraju Mahlerovo uređivanje, kasniji drukčiji instrumentalni sastavi i Wilhelmjeva izvođačka karijera te se daju upute za razlikovanje dvaju imena koja se zajedno nalaze na Mahininu glazbenom popisu.

Saint-Saënsov „Karneval životinja“ satirična je suita u kojoj se poznate plesne skladbe i izvođačke navike prikazuju u izmijenjenom obliku, a „Labud“ je melodija za violončelo koja je iz nje zasebno objavljena. Skladatelj je za života objavio samo „Labuda“, a odredio je da se ostali stavci objave nakon njegove smrti.

Sastav za violončelo i dva klavira iz izvorne suite u zasebnom je izdanju promijenjen u sastav za violončelo i jedan klavir. „Umirući labud“ Fokina i Pavlove, koji koristi tu melodiju, djelo je različito od Čajkovskijeva „Labuđeg jezera“; razmatramo kako je glazba stigla na baletnu pozornicu.

Poulenc je predložio da se glazba za tri klavira koju je zamislila princeza de Polignac pretvori u koncert za dva klavira i orkestar. Nakon što je princeza prihvatila prijedlog, skladatelj i njegov prijatelj Jacques Février zajedno su izveli solističke dionice na praizvedbi.

U sporom stavku prvi klavir iznosi melodiju u Mozartovu stilu, a ulaskom drugog klavira glazba poprima Poulencov stil. Predstavljamo i način na koji su se u novom koncertu odrazili proučavanje Mozartovih i Ravelovih djela te iskustvo slušanja balijskog gamelana.

Chopin je u samostanu na Mallorci, suočen s bolešću i poteškoćama u prijevozu instrumenta, dovršio zbirku preludija i pripremao njezino objavljivanje. Razmatramo čekanje na klavir zabilježeno u pismima, predaju rukopisa te rad pri kojem je uz sebe imao Bachove note.

Opis olujne noći iz sjećanja Sand i priču o Chopinovu protivljenju oponašanju zvuka kiše razmatramo kao različita objašnjenja. U Preludiju br. 15 predstavljamo kako se ponavljanom tonu na istoj tipki, ovisno o tonalitetu, mijenjaju naziv i okolne harmonije.

Rodrigo i Victoria u vrijeme dovršavanja djela „Concierto de Aranjuez“ prodali su klavir do kojeg im je bilo stalo kako bi prikupili novac za troškove liječenja. Skladatelj je prepisivaču diktirao partituru koju je napisao na brajici, uključujući note i oznake, te ju je zajedno s Victorijom ispravio i prenio u zapis čitljiv izvođačima.

U Adagiju engleski rog prvi izvodi temu, zatim je gitara preuzima i ukrašava, a nakon solističke kadence glazba se širi na orkestar. Prateći skladanje i praizvedbu koncerta, predstavljamo zajednički rad supružnika te melodije koje međusobno razmjenjuju gitara i orkestar.

Melodija Larga iz Simfonije „Iz Novoga svijeta“ nije preuzeta iz stare pjesme o zavičaju; kasnije je Dvořákovoj glazbi dodan tekst, pa je nastala pjesma „Goin’ Home“. Razmatramo iskustvo Harryja Burleigha, koji je skladatelju u vrijeme nastanka simfonije pjevao afroameričke duhovne pjesme, te odnos tog iskustva s melodijom i ritmom.

Burleigh nije ostao samo student koji je Dvořáku prenio pjesme, nego je djelovao kao pjevač, skladatelj i aranžer duhovnih pjesama. Razlikujemo pjesmu „Goin’ Home“, u kojoj je Fisher dodao tekst simfonijskoj melodiji, od Burleighova aranžmana tradicijske duhovne pjesme „Deep River“ te objašnjavamo kako su se te dvije pjesme prenosile različitim putovima.

Corellijeva „La Folia“ djelo je u kojem je plesni materijal portugalskog podrijetla oblikovan u varijacije za violinu i basso continuo. Brze i spore varijacije izmjenjuju se, a na kraju i pratitelj dobiva brze tonske figure, čime se ističu uloge i solista i pratitelja.

Isti se ples nastavlja u Maraisovu djelu za violu da gamba i Geminianijevu djelu za gudački ansambl, u različitim zvukovima i instrumentalnim sastavima. U suvremenim rekonstrukcijama dodaju se i udaranje nogama o pod i udaraljke, pa razmatramo kako se stara tema mijenja ovisno o instrumentima i pokretima izvođača.

U pozadini mazurke nalaze se poljski plesovi mazur, kujawiak i oberek, koji se razlikuju po tempu i načinu okretanja. Predstavljamo ponavljanja i improvizirane ukrase seoskih sastava te način na koji su se plesovi razmjenjivali između proslava i plemićkih domova.

Chopin je često stvarao nove klavirske skladbe od ritmičkih i melodijskih elemenata plesa, umjesto da doslovno preuzima narodne pjesme. Čitajući raspravu o mjeri u opusu 33 i anegdote o izvedbama njegovih učenika, razmatramo kako naglasci i trajanje tonova mijenjaju dojam trodobne mjere.

Rahmanjinov je Paganinijevu temu za violinu prenio u varijacije za klavir i orkestar, a u 18. varijaciji obrnuo je uzlazni i silazni smjer melodije. Spaja akorde u duru s dugom, pjevnom melodijom, a gudači preuzimaju frazu koju najprije izvodi klavir.

Predstavljamo skladanje u švicarskom Senaru, američku praizvedbu i nastavak povijesti djela kroz balet i ulomke za različite instrumentalne sastave. Na Mahininu popisu nalaze se Paganinijev izvornik i 18. varijacija u izvedbi Cécile Ousset, pa se može razmotriti odnos izvorne teme i preoblikovane melodije.

U seriji „McDonald's”, čiji je autor Kim Hongrok, mali su dijamanti dodani omotima za hamburgere prikupljenima u nekoliko gradova. Objašnjavamo kako promatrati djela uspoređujući ponavljajuće rasporede te boje i znakove iz pojedinih gradova, kao i svjetlost koja se mijenja ovisno o kutu gledanja.

Objašnjavamo i kako je iskustvo preseljenja obitelji Bussot povezano s nastankom serije „McDonald's”. Budući da se djela nalaze u prostoru za objedovanje, molimo vas da se upoznate i s pravilima promatranja: držite razmak od drugih gostiju, fotografirajte bez bljeskalice i ne dodirujte djela.

Broj od 20 zemalja koji navodi Kim Hongrok opisuje zemljopisni opseg prikupljanja omota, dok 30 djela s nazivima gradova predstavlja broj dovršenih radova. Kada se države navedene u naslovima djela prebroje bez ponavljanja, dobiva se 18; ta tri broja odnose se na različite stvari.

Kako su se u jednoj zemlji prikupljali omoti iz više gradova, broj djela ne mora biti jednak broju zemalja. Kada se na 10 djela iz serije izloženih u Mahini zajedno usporede nazivi gradova, boje, tekst i grafički elementi, mogu se razmotriti razlike u mjestima prikupljanja i samim djelima.

Kim Hongrok objašnjava da izraz „Diamond dust“ u službenom nazivu materijala djela ne označava prah, nego vrlo sitne prirodne dijamante s plohama i kutovima. Kada promijenite kut gledanja i položaj tijela, mijenjaju se plohe koje odbijaju svjetlost, pa se mijenjaju i mjesta bljeskanja na omotima.

Izbliza se mogu promatrati sitne reflektirajuće točke, a s nešto veće udaljenosti tekst, boje i grafički elementi omota iz pojedinih gradova. Umjetnik kontrast između omota i dijamanata povezuje s pričom o kapitalizmu, a u restoranu se goste upućuje da djela promatraju s mjesta na kojem neće ometati druge goste tijekom obroka.

U seriji „Početak obnove autentičnosti“ Kim Hongrok kao polazišta za razmišljanje uzima različite ljude i događaje, umjesto da ponavlja iste materijale ili oblike. Umjetnik „početak“ objašnjava kao naznaku koja publici pomaže početi postavljati pitanja, a „obnovu“ kao proces približavanja suštini.

Performans sa splavom, radovi s omotima za hamburgere i videoinstalacija dijele zajednički naslov, ali imaju različite sudionike i povijesne kontekste. Seriju McDonald's izloženu u Mahini razmatramo odvojeno od drugih izložbi te predstavljamo kako se umjetnikova pitanja nastavljaju kroz omote, nazive gradova i dijamante.

U seriji Kima Hongroka omoti za hamburgere prikupljeni uz sudjelovanje više ljudi postaju materijal za djela koja bilježe potrošnju i gradove. Razlikujemo 20 zemalja u kojima su prikupljeni omoti od 30 gradova navedenih u naslovima djela te objašnjavamo zašto seriju ne treba tumačiti kao zapis o putovanjima samo jednog umjetnika.

Omotima se dodaje reflektirajući materijal uz očuvanje logotipa i teksta, pa se mjesta bljeskanja mijenjaju ovisno o položaju promatrača i osvjetljenju. U tekstu se razmatraju način izrade serije iz 2013. i umjetnikovo tumačenje te se deset djela u stalnom postavu u Mahini povezuje s cjelovitim popisom djela.

Na cijelom zidu najprije se uočava ponavljanje četverokutnih oblika i logotipa, ali u svakom djelu razlikuju se boje i tekst na omotima te raspored grafičkih elemenata. Promatranjem detalja izbliza uz nazive gradova mogu se usporediti razlike prema mjestu prikupljanja, čak i unutar istog formata.

Sitne reflektirajuće točke na površini blistaju na različitim mjestima ovisno o osvjetljenju i kutu gledanja. Predstavljamo način promatranja u kojem sa svojeg mjesta naizmjenično gledate cjelokupan raspored i pojedinačna djela, a podatke o djelima iz gradova koji vas zanimaju provjeravate u službenom popisu djela.

Veganski status, isključivanje pet snažno aromatičnih biljaka te ograničenja vezana uz orašaste plodove i gluten treba provjeriti zasebno. Pregledajte postojeća jela u kategorijama prema prehrambenim ograničenjima i prije rezervacije navedite točne sastojke koje morate izbjegavati te morate li izbjegavati i križni kontakt, primjerice preko zajedničkog pribora.

Mahina priprema jela prema unaprijed određenom sastavu, stoga se pri rezervaciji nemojte oslanjati na mogućnost promjene sastojaka. Provjerite odgovaraju li jela o kojima ste dobili informacije i opseg provjere vašim uvjetima te nakon dolaska, prije naručivanja, ponovno sve provjerite s osobljem.

Mahina Vegan Table prima i goste bez rezervacije, ali ne jamči slobodno mjesto ni vrijeme čekanja toga dana. I stol koji izgleda slobodno može biti pripremljen za goste s rezervacijom, pa ako morate početi obrok u određeno vrijeme, najprije provjerite dostupne termine u servisu za rezervacije.

Pri dodjeli mjesta uz prozor prednost imaju gosti s rezervacijom, ali to nije obećanje da će dobiti određeni stol. Uobičajene rezervacije obavljaju se putem Naverova sustava za rezervacije i servisa CatchTable, a i pri dolasku bez rezervacije preporučujemo da ponovno provjerite aktualno radno vrijeme i vrijeme posljednje narudžbe.

Rezervacije za jela à la carte moguće su za najviše 16 osoba, a za menije s više sljedova za najviše 10 osoba. Privatna prostorija može se koristiti samo uz rezervaciju posebnog menija s više sljedova za 5~8 osoba, ovisno o situaciji u restoranu, no korištenje nije zajamčeno.

Privatna prostorija nije dostupna uz naručivanje à la carte ili meni s više sljedova za ručak, ne nudi se ni najam cijelog restorana, a rezervacije se primaju samo putem Naverova sustava za rezervacije ili servisa CatchTable. Prehrambena ograničenja navedite točnim nazivima sastojaka, a ako članovi vaše skupine žele odabrati različite opcije s jelovnika, provjerite koje su mogućnosti s obzirom na aktualni jelovnik i ono što se priprema toga dana.

Restoran Mahina Vegan Table radi od ponedjeljka do subote za ručak i večeru, a nedjeljom ne radi. Pri planiranju posjeta razlikujte pauzu između ručka 12:00~16:30 i večere 17:00~21:00 od vremena posljednje narudžbe, koje je 15:50 za ručak i 20:20 za večeru.

Aktualni sastav menija s više sljedova, ponudu à la carte i jela prema prehrambenim ograničenjima treba provjeriti na službenoj stranici jelovnika neposredno prije posjeta. Provjerite termine koji su stvarno prikazani u servisu za rezervacije i je li rezervacija dovršena, a ako imate prehrambena ograničenja, unaprijed navedite točne sastojke i opseg zahtjeva vezanih uz križni kontakt.

Prije dolaska automobilom na karti zajedno provjerite nazive i adrese javnog parkirališta kod osnovne škole Shingu i javnog parkirališta kod postaje Sinsa. Usporedite radno vrijeme, cijene i prikaz dostupnosti parkiranja u seulskom sustavu informacija o parkiranju, no prednost dajte oznakama na parkiralištu i uputama uprave jer podaci u stvarnom vremenu mogu nedostajati ili se ažurirati sa zakašnjenjem.

Dolazak na parkiralište ne znači da ste stigli u restoran, pa ostavite dovoljno vremena da parkirate i pješice dođete do kata 2F (prema korejskom označavanju katova) zgrade. Unaprijed spremite sljedeće mjesto do kojeg ćete otići ako je prvo parkiralište puno, a u danima s većim gužvama preporučujemo da razmotrite i druga prijevozna sredstva.

Na postaji Sinsa provjerite izlaz 8 i prije izlaska na površinu otvorite pješačku rutu u Naver kartama. Usporedite naziv odredišnog lokala s adresom Nonhyeon-ro 175-gil 75, a tijekom puta provjeravajte trenutačnu lokaciju i sljedeće raskrižje, dionicu po dionicu.

Za dizala i opremu na izlazima slijedite oznake postavljene toga dana te u raspored uračunajte mogućnost sporijeg hodanja zbog kiše ili prtljage. Nakon dolaska na odredište provjerite broj zgrade i ulaz, zatim se popnite na kat 2F (prema korejskom označavanju katova), a adresu i rutu spremite za slučaj prekida veze.

Ova kartica s odredištem na jednom zaslonu objedinjuje naziv lokala, uličnu adresu na korejskom i telefonski broj koje možete pokazati vozaču taksija. Umjesto da samo objašnjavate izgovor naziva na engleskom, pokažite rečenicu „기사님, 이 주소로 가 주세요” zajedno sa zaslonom s adresom te podatke usporedite i s odredištem u aplikaciji za pozivanje taksija.

Karticu možete spremiti kao fotografiju i bilješku iz koje možete kopirati tekst te je koristiti i pri naručivanju taksija u hotelu. Ako vozilo stane na sigurnom mjestu u blizini, pri planiranju dolaska na rezervirani termin uračunajte vrijeme potrebno da nakon izlaska pronađete broj zgrade i ulaz te dođete na kat 2F (prema korejskom označavanju katova).

Kada se javljate telefonom ili putem kontaktnog obrasca, najprije navedite svrhu upita, a zatim željeni datum i vrijeme, ukupan broj osoba i podatke o predstavniku skupine. Objašnjavamo i kako navesti raspon i datum konačne potvrde ako broj osoba još nije utvrđen ili se vremena dolaska razlikuju.

Alergije navedite zasebno za svaku osobu, uz nazive sastojaka i uvjete vezane uz križni kontakt, te ostavite kontakt za odgovor i navedite što se promijenilo u odnosu na prethodne informacije. Upit i rezervaciju treba razlikovati; same rezervacije primaju se isključivo putem Naverova sustava za rezervacije ili servisa CatchTable.

Naziv kave Kona odnosi se na područje uzgoja na zapadnim vulkanskim padinama otoka Havaja, dok Typica označava sortu, a osobitosti kave razlikuju se ovisno o položaju farme i uvjetima berbe. Predstavlja se i povijest malih obiteljskih gospodarstava, poljoprivrednih obitelji japanskih doseljenika i organizacija zajednice koje su održavale uzgoj i život zajednice.

Prana, prirodna i medena obrada razlikuju se po tome kada se u odnosu na sušenje uklanjaju meso ploda i sluzavi sloj, a objašnjava se i kako obrada i prženje različito utječu na okus i aromu. Obrađuje se i način čitanja oznaka podrijetla, uz razlikovanje kave 100% Kona Coffee, u cijelosti iz Kone, od mješavina koje sadrže zrna iz drugih područja.

Priprema kave prelijevanjem metoda je filtracijske ekstrakcije u kojoj svježe ulivena voda prolazi kroz sloj mljevene kave i filtar, a krupnoća mljevenja, sastav vode i način ulijevanja mijenjaju okus. Razlikuju se koncentracija, koja izražava jačinu napitka, i prinos ekstrakcije, odnosno udio sastojaka koji su se otopili iz zrna, te se objašnjava zašto se samo na temelju prosječne vrijednosti ne može potvrditi ravnomjerna ekstrakcija.

Razmatraju se recepti koji uključuju početno namakanje kave, mlaz vode, ulijevanje u više navrata i dodavanje vode nakon ekstrakcije. Objašnjava se kako, u skladu s kavom i opremom, mijenjati po jedan uvjet te bilježiti masu napitka, vrijeme ekstrakcije i stvarni okus kako biste prilagodili sljedeću šalicu.

Aparat za espresso stroj je u kojem pumpa, grijaći sklop, grupa za ekstrakciju i ventili reguliraju protok i toplinu vode koja prolazi kroz sloj kave. Razmatra se kako su se bojleri, pumpe, poluge i odvojene grupe razvijali u različitim razdobljima te oblikovali današnje raznolike konstrukcije.

Okus i radne značajke ne mogu se procijeniti samo prema najvećem tlaku pumpe ili broju dijelova; treba razmotriti i zrna kave, način na koji su samljevena te stabilnost stvarne temperature i protoka. Za kvalitetu vode i čišćenje treba slijediti upute za pojedini model, a održavanje koje uključuje vruću vodu, paru i električne sklopove treba prepustiti stručnom tehničaru.

Napitke na bazi espressa treba uspoređivati ne samo po nazivu, nego i po količini upotrijebljene kave, količini dobivenog napitka, dodanim sastojcima i veličini šalice. Značenje jednostrukog i dvostrukog espressa može se razlikovati među lokalima, a laganim miješanjem i kušanjem dok se napitak hladi možete pratiti promjene koncentracije, arome i teksture.

Uz pregled izraza za naručivanje i recepata u različitim zemljama objašnjavaju se razlike u redoslijedu ulijevanja za americano i long black te u veličini šalice i pjeni za latte i flat white. Kad naručujete veganski napitak, provjerite jesu li biljnog podrijetla ne samo mlijeko nego i dodatni sastojci poput vrhnja, čokolade i sladoleda.

Od listova ubranih s biljke čaja nastaju različiti čajevi ovisno o redoslijedu berbe, venuća, zagrijavanja, oksidacije i sušenja. U članku se razmatra povijest čaja kroz legende i povijesne predmete te razlike među glavnim proizvodnim područjima, uz razlikovanje enzimske oksidacije crnog čaja od naknadne mikrobne fermentacije tamnog čaja.

Nemojte zaključivati o kvaliteti samo prema nazivu područja podrijetla, veličini listova ili godinama čuvanja; uzmite u obzir i miris, okus, listove nakon pripreme čaja te evidenciju proizvodnje i čuvanja. Kofein u biljnim čajevima također treba provjeriti prema sastojcima, a za prilagodbu okusa preporučuje se mijenjati samo jedan uvjet odjednom: omjer vode i čajnih listova, vrijeme ili temperaturu.

Okus vina zajednički oblikuju uvjeti u kojima grožđe raste, vrijeme berbe te odluke u postupcima fermentacije i dozrijevanja. Razmatraju se vrste koje se razlikuju po dodiru kožice i soka, stvaranju mjehurića i načinu dodavanja alkohola te se objašnjava kako razlikovati kiselost, slatkoću, osjet tanina i aromu.

Sljubljivanje s biljnom hranom treba usporediti u praksi prema načinu pripreme te kiselosti, masnoći i aromi umaka, a ne samo prema nazivima sastojaka. Oznake ekološkog ili prirodnog vina ne jamče da je vino vegansko, pa uporabu sredstava za bistrenje životinjskog podrijetla treba zasebno provjeriti u proizvodnoj dokumentaciji za tu berbu.

Istraživanja udjela vegetarijanaca u SAD-u, Njemačkoj, Indiji i drugim zemljama razlikuju se po pitanjima, ispitanicima, vremenu i metodama provedbe, pa ih je teško uspoređivati kao poredak prema jednakim kriterijima. Razlikuju se i nazivi prehrane kojima se ljudi sami opisuju od stvarnih promjena u konzumaciji mesa te se navodi ograničenje da nije potvrđen najnoviji nacionalno reprezentativni podatak o udjelu u Južnoj Koreji.

Uz vegansku, vegetarijansku i fleksitarijansku prehranu pojašnjavaju se i različiti uvjeti koje podrazumijevaju biljna prehrana i prehrana bez pet ljutih biljaka. Pri odabiru jela, osim naziva prehrane, treba provjeriti sastojke umaka i prerađene hrane, a ako imate alergiju, posebno upozorite i na mogućnost križnog kontakta preko kuhinjskog pribora i radnih površina.

Prehrana bez pet ljutih biljaka potječe iz budističke prehrambene tradicije izbjegavanja mladog luka, češnjaka, kineskog vlasca, luka dallae i asafetide, a popisi i nazivi mijenjali su se ovisno o regiji i prijevodu. Danas se ponekad isključuju i luk, ljutika i poriluk, pa treba provjeriti sastojke ne samo ukrasa jela nego i temeljaca, umaka i aromatiziranih ulja.

Prehrana bez pet ljutih biljaka i veganska prehrana temelje se na različitim kriterijima, a nijedna oznaka ne jamči sigurnost za osobe s alergijama niti odvojenu pripremu. Čak i ako odaberete zaseban Mahinin meni bez pet ljutih biljaka, prije narudžbe navedite točne sastojke koje morate izbjegavati i zahtjeve povezane s križnim kontaktom preko zajedničkog pribora.