Todos os artigos do Jornal Mahina

Mesmo os pratos com legumes ou tofu podem incluir ingredientes de origem animal nos caldos, temperos e guarnições. Explicamos como verificar, antes de pedir, a presença de carne e peixe nos caldos, de molho de peixe e de produtos fermentados de peixe ou marisco no kimchi, e os ingredientes que entram no bibimbap e no recheio do gimbap.

A Mahina Vegan Table aplica critérios de composição vegetal a todos os itens do menu, mas as questões de alergia e a possibilidade de contacto cruzado devem ser confirmadas separadamente. Indique com precisão os nomes dos ingredientes que precisa de evitar e consulte também as informações oficiais para confirmar o horário de funcionamento no dia da visita e se é possível reservar.

Reunimos doze frases para explicar em coreano os critérios de uma refeição vegan e confirmar os ingredientes dos caldos, temperos e molhos preparados antecipadamente. Cada frase em coreano inclui a pronúncia romanizada, o significado em inglês e a situação em que pode ser usada, para que possa escolher e mostrar a expressão de que precisa.

Se tiver alguma alergia, indique os nomes exatos dos ingredientes e as condições relativas ao contacto cruzado, separadamente da confirmação de que a refeição é vegan. Apresentamos também expressões para perguntar o que a cozinha consegue confirmar e voltar a verificar as condições necessárias antes de finalizar o pedido.

Este itinerário dedica um dia à zona dos palácios de Seul, outro ao Museu Nacional da Coreia e ao rio Han, e outro a Garosu-gil e à zona de Gangnam, para evitar repetir deslocações. Distinguimos os lugares que pretende visitar obrigatoriamente dos que pode visitar se sobrar tempo, e aconselhamos a reduzir as visitas opcionais se as visitas se prolongarem ou o tempo mudar.

Confirme os dias de encerramento dos palácios e dos museus imediatamente antes da visita e reserve tempo para a deslocação e para descansar antes da refeição. No último dia, defina a hora de terminar o passeio tendo também em conta a bagagem e a deslocação para o aeroporto, e planeie chegar ao 2F (numeração de pisos coreana) do edifício à hora da reserva.

No dia da chegada ao Aeroporto de Incheon, o plano para a noite deve ser calculado a partir da hora a que sai efetivamente do aeroporto, depois de concluir o controlo de imigração e recolher a bagagem, e não da hora da aterragem. Além dos tempos estimados de viagem de comboio e de táxi, analisamos também o esforço das ligações, o cansaço de quem viaja consigo e o tempo necessário para deixar a bagagem no alojamento.

Apresentamos formas de atualizar o plano de deslocação no final de cada etapa e de reservar para uma hora que consiga cumprir mesmo em caso de atraso. O armazenamento de bagagem volumosa e o horário de funcionamento atual devem ser confirmados separadamente; abordamos também a possibilidade de transferir a refeição para o dia seguinte se a chegada for incerta.

Ao viajar do Aeroporto de Gimpo para Garosu-gil, é importante comparar o tamanho da bagagem, o número de ligações e as distâncias a percorrer a pé dentro das estações, além do tempo mínimo indicado no mapa. Volte a confirmar as linhas de comboio imediatamente antes de partir e, se tiver bagagem volumosa, compare também a opção de utilizar a praça de táxis designada.

Mesmo depois de chegar à Estação Sinsa, ainda precisa de tempo para passar pela saída da estação, percorrer as ruelas e chegar ao 2F (numeração de pisos coreana) do edifício. Recomendamos que guarde a morada em coreano e o piso para confirmar o destino, e que verifique as condições de armazenamento de bagagem no alojamento e o horário de funcionamento no dia da visita.

Como as entradas e as instalações do Parque Hangang Jamwon se encontram bastante dispersas, é preferível escolher primeiro o ponto concreto que pretende visitar, em vez de pesquisar apenas o nome do parque. Confirme separadamente o percurso de entrada e o de saída e ajuste a ordem da visita a Garosu-gil consoante o tempo, o pôr do sol e os eventos ou as restrições.

Explicamos como definir a hora de terminar o passeio, descontando da hora da reserva da refeição o tempo para chegar à saída do parque, orientar-se e ajeitar a roupa e o calçado. Distinga a distância em linha reta do tempo real de caminhada, siga a sinalização no local e deixe uma margem para iniciar o regresso, tendo em conta o ritmo de caminhada do grupo.

Para combinar uma viagem no Hangang Bus com uma refeição em Garosu-gil, confirme primeiro se o serviço opera nesse dia, se a viagem em questão faz paragem em Apgujeong, as ligações e a hora de desembarque. Não planeie a deslocação contando com um shuttle mencionado em relatos de viagem antigos; reveja os percursos atualmente disponíveis a pé, de transportes públicos e de táxi.

Distinga a hora de desembarque da hora de chegada ao restaurante e reserve uma margem para sair do cais e para a deslocação por terra. Prepare alternativas, como passear no Parque Hangang ou seguir diretamente para Garosu-gil, caso haja alterações no serviço, e marque a refeição de acordo com as informações de operação que confirmou.

Nos dias de chuva, explicamos como consultar, antes de sair, a previsão por hora para a zona de Gangnam-gu e as informações sobre o funcionamento dos transportes, e escolher o metro ou o táxi consoante a bagagem e a precipitação. Mesmo utilizando um táxi, não é possível garantir que consiga evitar completamente a chuva até à entrada do edifício.

Guarde previamente o percurso a pé a partir da saída 8 da Estação Sinsa e a morada em coreano, e inclua no plano um ponto seguro de desembarque e o tempo para subir ao 2F (numeração de pisos coreana) do edifício. Na viagem de regresso, pode pedir à equipa ajuda para chamar um táxi, mas a atribuição de um veículo e a hora de chegada não são garantidas.

A cozinha dos templos tem origem na prática budista e na cultura de respeito pela vida, enquanto a restauração vegetal contemporânea cria diversos tipos de pratos com ingredientes vegetais. Em vez de comparar as duas cozinhas pela superioridade do sabor, analisamos separadamente os seus objetivos culturais e os critérios relativos aos ingredientes declarados pelos restaurantes.

A designação vegan não implica, por si só, a exclusão dos cinco vegetais pungentes, pelo que também é necessário confirmar os ingredientes dos temperos e molhos. Distinguimos o menu inteiramente vegetal da Mahina da categoria sem os cinco vegetais pungentes e recomendamos que, se houver também restrições religiosas ou alergias, indique separadamente os nomes exatos dos ingredientes e as condições relativas ao contacto cruzado.

O veganismo é uma filosofia de vida que vai além da alimentação, enquanto o vegetarianismo inclui várias modalidades que permitem laticínios ou ovos. Também é necessário confirmar se a expressão "vegetal" se refere a um único ingrediente ou ao menu na sua totalidade.

A cozinha dos templos insere-se no contexto da prática budista e da restrição dos cinco vegetais pungentes, pelo que não pode ser entendida como sinónimo de veganismo. Distinga os critérios de composição inteiramente vegetal da Mahina dos pratos específicos sem os cinco vegetais pungentes e informe separadamente sobre as alergias individuais e as condições relativas ao contacto cruzado.

Os critérios de composição vegetal da Mahina Vegan Table aplicam-se não só aos ingredientes principais, mas também aos caldos, molhos e pães. Em cada prato, combinam-se de forma diferente hambúrgueres vegetais, queijo e natas vegan, cogumelos e legumes assados para criar o sabor e a textura.

O facto de todos os itens do menu serem vegetais não garante segurança para quem tem alergias nem significa que seja possível alterar todos os ingredientes. Antes de pedir, indique os ingredientes que precisa de evitar e as condições relativas ao contacto cruzado, e consulte o menu e as informações de funcionamento atuais.

No "Hambúrguer de Abacaxi Grelhado", o ananás não substitui o hambúrguer de carne vegetal: acrescenta acidez, suculência e aroma de fruta grelhada. À textura consistente do pão e do hambúrguer vegan juntam-se aromas e texturas diferentes da cebola e dos cogumelos-de-paris grelhados, do tomate e das folhas verdes.

O prato foi pensado para que se provem em conjunto os ingredientes grelhados e os frescos, sem dar destaque apenas à doçura da fruta. Analisamos o papel de cada ingrediente e o equilíbrio global do sabor ao comer, na mesma dentada, o pão, o hambúrguer, o molho e o ananás.

A "Massa Romana Carbonara" é um prato de esparguete com molho artesanal à base de óleo e gema de ovo vegan, bacon vegan e parmesão vegan em pó. Não se utilizam ovos de origem animal nem laticínios; a camada fina e uniforme de molho que permanece sobre a massa confere-lhe brilho e uma consistência suave.

Os pedaços de bacon e os grãos do queijo em pó juntam-se ao molho liso, criando texturas diferentes em cada garfada; ao arrefecer, a textura da superfície do molho e da massa também muda. O facto de ser um prato vegetal é distinto da segurança para quem tem alergias, pelo que deve indicar, antes de pedir, os ingredientes que precisa de evitar e as suas preocupações com o contacto cruzado.

O som produzido ao saltear cantarelos em óleo quente está relacionado com a formação e o movimento de bolhas à medida que a água presente nos cogumelos aquece. Como a humidade, a espessura, a quantidade de cogumelos salteados e a temperatura influenciam o som, o volume sonoro, por si só, não permite avaliar se ficaram bem salteados.

Na "Massa com cogumelos chanterelle, limão e salsa", os cogumelos de formas onduladas contribuem com uma textura elástica diferente da do esparguete. Apresentamos também a combinação do molho artesanal à base de óleo com limão, salsa fresca, alho e parmesão vegan em pó.

A "Massa Porcini" é um prato de esparguete com molho de tomate artesanal, coberto com cogumelos porcini grelhados de forma a preservar o seu formato. A elasticidade das fatias largas de cogumelo contrasta com a suavidade da massa, numa combinação que permite saborear a acidez do tomate juntamente com o sabor dos cogumelos.

A chalota e o alho acrescentam aroma ao molho e aos cogumelos, enquanto o manjericão fresco e a rúcula juntam aromas de ervas e a textura de folhas frescas. No artigo, explicamos o papel de cada ingrediente que se revela ao comer a massa, os cogumelos, o molho e as folhas em conjunto.

Este bife, preparado grelhando a couve-flor num pedaço grande, coloca a forma e a espessura do próprio vegetal no centro do prato. A superfície ampla grelhada e o interior húmido são preservados, permitindo provar texturas diferentes consoante o ponto em que se corta com a faca.

O puré de batata acrescenta suavidade, os cogumelos eryngii e os cogumelos-de-paris juntam elasticidade e aroma, e a laranja e os pickles acrescentam acidez e suculência. Ao provar a couve-flor com vários acompanhamentos, analisamos as diferenças entre as combinações de legumes grelhados, batata, cogumelos e fruta.

O «Hambúrguer de abacate frito com rúcula» leva duas fatias de abacate frito entre o hambúrguer de carne vegetal vegano e o pão vegano artesanal, com batatas fritas a acompanhar. O abacate não substitui o hambúrguer vegetal; o exterior crocante e o interior macio acrescentam uma textura diferente da sua consistência elástica.

A rúcula, o tomate e a Ezabel acrescentam aroma, suculência e uma textura estaladiça. Apresenta-se a forma como o crocante, a maciez e a textura dos vegetais frescos se combinam ao provar em conjunto os ingredientes de origem vegetal, incluindo o pão, o hambúrguer vegetal e o molho artesanal.

«Bolonhesa» significa à moda de Bolonha, enquanto «ragù» designa um molho servido com pratos de massa ou arroz. Examinam-se separadamente a descrição tradicional do ragù centrada na carne, as diferenças de preparação entre regiões e o contexto em que se come tagliatelle com ragù em Bolonha.

Na Mahina, a «Massa à Bolonhesa» combina tagliatelle com ragù vegano artesanal, preparado sem ingredientes de origem animal, e é finalizada com salsa fresca. A forma como o molho adere uniformemente à massa larga e achatada é explicada em relação aos três elementos associados ao nome do prato: a região, o molho e a massa.

O "Bife de filé-mignon" combina um bife vegano grelhado com molho gravy e molho de arando-vermelho (lingonberry) preparados no restaurante, além de maionese vegana sem ovos. É servido com puré de batata, vegetais assados e dois tipos de cogumelos; o bife, os molhos e os acompanhamentos são todos preparados com ingredientes de origem vegetal.

No texto original, a opção de pedido sem glúten é apresentada como prevista para o futuro, sem confirmar que esteja disponível atualmente. Sem glúten e sem frutos de casca rija são critérios diferentes; por isso, se precisar de evitar determinados ingredientes, confirme com o restaurante se pode encomendar o bife, os molhos e os acompanhamentos com essas restrições.

A espécie mais representativa dos porcini tem, sob o chapéu, uma superfície porosa formada por tubos finos, em vez de lâminas, e troca nutrientes com as raízes das árvores. Como porcini é uma designação culinária que abrange vários boletos comestíveis, os produtos comercializados não pertencem todos à mesma espécie.

Vários compostos voláteis produzem o aroma, e as suas proporções e a impressão que causam mudam conforme o método de preparação e as condições de conservação. Na «Massa Porcini», examina-se como o aroma e a textura dos cogumelos assados se combinam com a acidez do molho de tomate, o manjericão fresco e a rúcula.

Descrever a chalota apenas como uma cebola pequena não basta para a distinguir: é um grupo de variedades cultivadas em que vários bolbos crescem agrupados. A casca e a forma variam conforme a variedade, e a doçura e o aroma picante também são influenciados pelas condições de cultivo, pelo que o nome, por si só, não permite determinar a sua intensidade.

Quando é aquecida, o aroma não desaparece simplesmente: altera-se a combinação dos compostos voláteis. Ao guardá-la, observe se a casca está seca e se o bolbo está firme. Na «Massa Porcini», apresenta-se o aroma que a chalota acrescenta à combinação de molho de tomate, cogumelos, alho e ervas.

Chanterelle é um nome que abrange várias espécies de cogumelos; muitas têm, sob o chapéu, pregas rombas ligadas à carne, em vez de lâminas finas como as de uma faca. Explicam-se tanto a ecologia da associação micorrízica com as raízes das árvores como as diferenças de cor, aroma e estrutura entre espécies, deixando claro que esta informação não deve ser utilizada como guia para determinar se cogumelos silvestres são comestíveis.

Na «Massa com cogumelos chanterelle, limão e salsa», a carne compacta e as ondulações dos cogumelos assados proporcionam uma sensação ao mastigar diferente da do esparguete fino e comprido. Entre os aromas do limão e da salsa fresca, examinam-se a forma e a elasticidade dos cogumelos, assinalando também que nem todos os pedaços de chanterelle têm a mesma textura.

Os chapéus brancos e castanhos dos cogumelos-de-paris podem corresponder a diferentes formas cultivadas da mesma espécie; um chapéu naturalmente castanho e o escurecimento que surge após danos são fenómenos distintos. Para avaliar a qualidade de um cogumelo-de-paris jovem, observa-se não só o tamanho, mas também o chapéu arredondado e o grau de abertura do véu que cobre as lâminas.

Os cogumelos, que contêm muita água e cuja superfície é sensível a danos, podem mudar rapidamente de cor e de consistência quando sofrem pressão ou são conservados a temperaturas elevadas. Usando como exemplo os cogumelos-de-paris que acompanham os hambúrgueres e o bife de couve-flor da Mahina, o artigo distingue as alterações de qualidade durante a conservação do aroma e da textura que se percebem no prato.

Os tomates grandes e redondos, os tomates do tipo ameixa e os tomates-cereja diferem não só no tamanho, mas também na polpa, no teor de água, na pele e no sabor; tomate-cereja não é o nome de uma única cultivar. O artigo explica como escolher consoante se pretenda comer o tomate cru ou preparar um molho, considerando em conjunto a doçura, a acidez, o aroma e a textura.

Ao conservar os tomates, é preciso ter em conta o grau de maturação e o momento em que serão usados, evitando deixar frutos ainda verdes durante muito tempo a temperaturas demasiado baixas. O artigo apresenta também exemplos de diferentes utilizações de tomate fresco, tomate-cereja e molho caseiro em hambúrgueres e massas.

As cebolas são frequentemente classificadas como brancas, amarelas ou roxas, mas a cor, por si só, não permite determinar o aroma nem a capacidade de conservação. A doçura e a pungência variam consoante a cultivar e as condições de cultivo, e o corte dos tecidos desencadeia reações enzimáticas que formam novos compostos aromáticos voláteis.

Para escolher cebolas que se pretende conservar por mais tempo, o artigo recomenda observar a firmeza, o colo seco e a casca exterior, dando-lhes mais atenção do que à cor, e guardá-las num local fresco, seco e arejado. No "Hambúrguer de Abacaxi Grelhado", a cebola grelhada complementa os aromas do hambúrguer e dos cogumelos-de-paris e acrescenta doçura entre a fruta e o tomate.

As proporções dos compostos aromáticos do manjericão variam com a cultivar, o ambiente de cultivo e a época da colheita. Mesmo entre plantas de manjericão com o mesmo nome, as notas que lembram flores, cravinho ou alcaçuz podem ser percebidas em proporções diferentes.

Cortar as folhas liberta compostos voláteis, mas a pressão, a perda de água e as temperaturas demasiado baixas podem reduzir a qualidade das folhas e do aroma. Na "Massa Porcini", o artigo examina o aroma de ervas que o manjericão fresco acrescenta à combinação da acidez do molho de tomate com o aroma dos cogumelos assados.

As folhas e as sementes de endro não diferem apenas na intensidade do mesmo aroma, mas também na composição dos principais compostos aromáticos. O endro, com folhas finamente recortadas e inflorescências em forma de guarda-chuva, pode ser distinguido do funcho, de aspeto semelhante, observando tanto a forma como o aroma.

Ao avaliar o endro fresco, verifique o seu aroma característico, além da cor e dos sinais de murchamento, pois o aroma pode enfraquecer mesmo quando a cor verde ainda se mantém. O artigo apresenta o papel do endro, da salsa e das folhas verdes que acompanham o rolo de pepino do menu de outono e se harmonizam com a suculência do pepino.

Mesmo entre plantas de tomilho com o mesmo nome científico, distinguem-se quimiotipos, tipos químicos com aromas diferentes consoante o composto predominante no óleo essencial. Ao examinar as diferenças entre os tipos de timol, linalol e geraniol, entre outros, o artigo explica por que razão o timol, por si só, não permite descrever o aroma de todos os tomilhos.

O tomilho colhido pode perder água e aroma durante a conservação, pelo que é difícil avaliar a frescura apenas pela cor e pela forma. O tomilho fresco do bife de couve-flor é apresentado como um ingrediente cujo aroma de ervas contrasta com os aromas assados da couve-flor, dos cogumelos e do alho.

A alcachofra-globo é um legume do qual se come o capítulo floral jovem antes de as pequenas flores se abrirem, e não o fruto. As principais partes comestíveis são a base carnuda das brácteas que envolvem o exterior e o receptáculo central; se o botão crescer demasiado e se abrir, os tecidos podem tornar-se rijos.

O artigo distingue as brácteas, o receptáculo e a parte semelhante a penugem, e examina também as diferenças de cor e de forma entre cultivares. No "Menu degustação especial de outono", a alcachofra é acompanhada de cenoura e puré de beterraba, vários cogumelos e toranja grelhada, que acrescentam texturas diferentes.

Ezabel é uma cultivar de alface usada no "Hambúrguer de Abacaxi Grelhado", e não um molho ou uma especiaria. Entre o hambúrguer vegano, os cogumelos assados e a cebola, a sua suculência e a textura simultaneamente crocante e macia das folhas contrastam com os ingredientes quentes e densos.

As folhas tenras de alface são sensíveis à pressão e ao corte, e a exposição ao etileno pode provocar manchas castanhas junto às nervuras. O artigo apresenta formas de as conservar a frio sem acumulação de água nem compressão das folhas, e analisa os contrastes de temperatura e de textura que as folhas verdes criam nas várias camadas do hambúrguer.

A salsa de folha lisa, também chamada salsa italiana, tem folhas de formato diferente das da salsa de folha crespa, e ambas são usadas na cozinha. O artigo explica como lavar para retirar a terra e depois cortar as folhas e os caules para os adicionar a molhos, ou acrescentar salsa fresca perto do final da confeção.

A salsa lavada deve ser escorrida e guardada no frigorífico, e a salsa picada e congelada com água pode ser usada para cozinhar sopas ou molhos. O artigo apresenta também a combinação de salsa fresca com cogumelos, limão e molho à base de óleo na "Massa com cogumelos chanterelle, limão e salsa".

Os glucosinolatos e os seus produtos de decomposição contribuem para o sabor picante e ligeiramente amargo da rúcula. A intensidade varia com as condições de cultivo e a fase de crescimento, pelo que folhas finas ou um tamanho pequeno, por si só, não permitem concluir que o sabor seja suave.

No "Hambúrguer de abacate frito com rúcula", o sabor picante das folhas contrasta com o interior macio e a superfície crocante do abacate, com o hambúrguer e com o tomate. Para uso em casa, o artigo explica também como retirar a água das folhas e conservá-las a frio sem as comprimir.

A flor de bananeira designa uma inflorescência com grandes brácteas e várias filas de flores sobrepostas, e não o fruto doce. Ao retirar as brácteas, surgem camadas de tecido tenro; o artigo explica como a textura que se separa ao longo das fibras difere da polpa do fruto.

No "Risoto de Peixe Vegano Frito com Pesto", a flor de bananeira frita acompanha risoto com pesto de manjericão, rúcula, queijo vegano e outros ingredientes. A expressão peixe vegano refere-se a um prato que aproveita a textura em camadas da inflorescência e não indica a utilização de peixe como ingrediente; o artigo examina as diferenças de textura entre a parte frita, os grãos de arroz e as folhas verdes.

A cabeça branca da couve-flor é uma massa compacta de tecidos anteriores à floração, e a couve-flor é uma forma cultivada da mesma espécie que a couve-repolho e os brócolos. Ao cortá-la em fatias grossas, preservam-se o caule interior e os tecidos exteriores, permitindo apreciar um centro firme e bordas macias.

No "Bife de couve-flor grelhado", a ampla superfície de corte ocupa o centro do prato, acompanhada de cogumelos, puré de batata, laranja e picles. O artigo explica critérios de escolha que dão mais atenção à compacidade dos floretes, à secura da superfície, ao escurecimento e ao amolecimento do que ao tamanho.

O abacate precisa de atingir a maturidade na árvore e depois ser colhido para que a polpa amadureça até à maciez adequada para comer; o etileno e as alterações da respiração participam nesse processo. A maturidade necessária para a colheita difere do grau de amadurecimento para consumo, e a cor da casca, por si só, não permite avaliar o ponto de todas as cultivares.

Para fritar, a polpa, mesmo macia, deve conservar elasticidade suficiente para que os pedaços mantenham a forma. Usando o "Hambúrguer de abacate frito com rúcula" como exemplo, o artigo explica o contraste de texturas entre a superfície crocante, o interior macio, o hambúrguer e as folhas verdes.

O ananás é um fruto formado pela união de pequenos frutos provenientes de muitas flores; os olhos da casca e o miolo central também permitem observar essa estrutura. Como a conservação após a colheita, por si só, não aumenta suficientemente a doçura, é importante avaliar em conjunto a maturidade no momento da colheita, o aroma e o estado da polpa.

O aquecimento altera não só a temperatura, mas também a composição dos compostos aromáticos voláteis, criando aromas assados diferentes dos da fruta crua. No "Hambúrguer de Abacaxi Grelhado", o artigo apresenta o papel do ananás como ingrediente que acrescenta acidez e humidade entre o hambúrguer e os vegetais grelhados, em vez de substituir o hambúrguer.

A acidez do limão varia com a cultivar, o grau de maturação e as condições de cultivo e de conservação; os açúcares, o aroma e a temperatura também influenciam a perceção do sabor. A acidez do sumo e o aroma proveniente das glândulas da casca que contêm óleo têm papéis diferentes, pelo que a cor, por si só, não basta para avaliar o estado do fruto.

Na conservação, deve ter-se em conta tanto a perda de água como a possibilidade de danos pelo frio, e o artigo recomenda guardar o limão cortado no frigorífico, num recipiente hermético, para evitar que a superfície exposta seque. Na "Massa com cogumelos chanterelle, limão e salsa", explica o papel da acidez e do aroma do limão na combinação de cogumelos assados, molho à base de óleo e salsa fresca.

O espargo é um legume do qual se comem os rebentos jovens, que emergem da coroa e das raízes subterrâneas. À medida que os rebentos crescem, a parte aérea realiza fotossíntese e armazena na coroa energia para o ano seguinte; a espessura do caule, por si só, não permite avaliar facilmente a sua tenrura ou dureza.

O artigo apresenta critérios que consideram a ponta fechada, o caule direito e o grau de secura e a frescura da base, e recomenda a conservação a frio. Na "Massa com aspargos assados, tomate, ervas e limão", analisa as diferenças entre a elasticidade da massa, a textura crocante dos rebentos assados e os aromas de tomate e de ervas.

Os cogumelos morel pertencem ao género Morchella, que inclui várias espécies, e distinguem-se pelas cristas e cavidades repetidas no chapéu, semelhantes a um favo de mel. A cor e o tamanho variam com a fase de crescimento e o ambiente, pelo que é difícil identificar a espécie exata apenas pela cor numa fotografia; a ecologia e a história do cultivo também diferem entre espécies.

Na "Massa cremosa com cogumelos morel", os morels assados e os cogumelos-de-paris de superfície lisa são combinados num molho cremoso vegano caseiro, criando contrastes de superfície e de textura. O artigo explica a composição do prato centrando-se nas fitas largas de tagliatelle e nos diferentes tecidos dos dois tipos de cogumelos.

A espessura e o teor de água da massa, assim como os sulcos e orifícios da sua superfície, influenciam o tempo de cozedura e a forma como o molho adere. O artigo compara os ingredientes e os processos de fabrico das massas secas e frescas e, mostrando as suas formas reais, os molhos adequados a massas longas, em fita, tubulares e em espiral.

Como o tempo de cozedura varia consoante o produto e a espessura, prove o centro da massa e tenha também em conta o tempo necessário para a finalizar na frigideira com o molho. Além de apresentar as massas utilizadas e os pratos da Mahina, o artigo recomenda verificar os ingredientes e o contacto cruzado com alergénios, independentemente da indicação de que o produto é vegano.

Jean-Pierre Rampal estudava medicina enquanto aprendia flauta com o pai e, durante a guerra, entrou no Conservatório de Paris para escapar à mobilização para trabalho obrigatório. Mais tarde, procurou partituras antigas em bibliotecas e encomendou novas obras, alargando o seu repertório.

Analisamos o papel dos seus colegas, acompanhando a estreia da sonata de Poulenc, a colaboração com Bolling no jazz e as interpretações de Mozart com Lily Laskine. Apresentamos também os arranjos de melodias japonesas para flauta e harpa e as diferenças entre as edições dos discos.

Na gravação de 1965 do Concerto para Violoncelo de Elgar por Jacqueline du Pré, John Barbirolli dirigiu a Orquestra Sinfónica de Londres. Barbirolli tinha sido violoncelista da mesma orquestra na estreia da obra, e a jovem du Pré gravou com ele uma obra que aprendera com o seu professor e praticara em concertos.

O concerto começa com acordes do violoncelo solista, passa por um adagio lento e, no último andamento, retoma melodias anteriores e os acordes da introdução. Examinam-se a diferença entre ouvir apenas um andamento e ouvir a obra completa, bem como as relações entre os intérpretes que ligam a estreia à gravação.

Enquanto permanecia em França, Debussy incorporou o gamelão de Java, a habanera espanhola e cantigas infantis francesas nas três peças da coleção para piano Estampes. Apresenta-se o processo pelo qual organizou os registos e as figurações repetidas do piano solo, com base na música de conjunto que ouviu numa exposição e na música que escrevera anteriormente.

Pagodes, La soirée dans Grenade e Jardins sous la pluie diferem nos materiais musicais e na forma como se desenvolvem, apesar de terem a mesma instrumentação. Além da publicação e da estreia da coleção e da composição memorial escrita por Falla, examinam-se também as interpretações das três peças por Zoltán Kocsis que constam da lista de música da Mahina.

Depois de escrever uma crítica sobre uma ópera de Rameau que ouvira, Debussy compôs a peça para piano Hommage à Rameau e participou também na edição das partituras de Rameau. A peça central do livro 1 de Images inspira-se no caráter da antiga sarabanda, mas é construída com as harmonias e a expressão pianística próprias de Debussy.

O artigo examina a recuperação e a publicação das obras de Rameau, o processo de revisão da nova coleção de peças e as indicações de execução. A interpretação de Michelangeli incluída na lista de música da Mahina permite apresentar a relação entre o respeito por um antecessor e o trabalho de criar uma nova peça para piano.

O Concerto para Clarinete de Mozart foi escrito para o instrumento de registo grave alargado utilizado por Anton Stadler. Como a partitura autógrafa completa não chegou até nós, os editores comparam fragmentos autógrafos, as primeiras edições e críticas da época para recuperar as notas graves que foram alteradas na partitura destinada ao clarinete comum.

A gravação de Sabine Meyer utiliza um clarinete de basset, capaz de tocar nesse registo. Examinam-se a estrutura em que o tema regressa no adagio e os papéis do instrumento solista e da orquestra, explicando como a escolha do instrumento e da edição modifica a forma de ouvir o mesmo concerto.

A Romanza de Chopin é o segundo andamento do Concerto para Piano em mi menor; numa carta, o compositor descreveu-a como música em que coexistem serenidade e melancolia. O seu caráter é examinado através da melodia cantável, dos ornamentos minuciosos e do timbre dos instrumentos de cordas com surdina.

Na estreia em Varsóvia, foram cantadas árias entre os andamentos do concerto, e Konstancja Gładkowska também cantou no mesmo palco. Examinam-se o concerto realizado antes da partida de Chopin da sua terra natal e os registos posteriores, situando a introdução da interpretação de Argerich incluída na lista da Mahina no contexto do concerto original.

O poema Clair de lune, de Verlaine, descreve pessoas mascaradas que estão tristes enquanto cantam o amor e a felicidade, e Debussy compôs uma versão vocal desse poema. A peça para piano com o mesmo título é uma composição distinta da obra vocal; durante os preparativos para a publicação, o título inicial, Passeio sentimental, passou a ser Clair de lune.

O artigo examina em conjunto o poema, a pintura de Watteau, o título da Suite bergamasque e o processo de publicação. Distingue a interpretação para piano incluída na lista da Mahina do arranjo orquestral de Caplet e apresenta também o contexto em que se pode ouvir a mesma peça com instrumentos diferentes.

Satie compôs as Gymnopédies enquanto fazia acompanhamentos nos cabarés de Montmartre e divulgou pessoalmente as partituras. Mesmo depois de já ter publicado obras, voltou à escola aos trinta e nove anos para estudar contraponto, a técnica de trabalhar em conjunto melodias diferentes.

O acompanhamento lento em três tempos, as melodias concisas e as dissonâncias que não se resolvem imediatamente dão às Gymnopédies a sua sonoridade. A música de mobiliário que concebeu mais tarde é uma música distinta, adaptada às necessidades dos espaços de vida quotidiana, pelo que as duas atividades são apresentadas distinguindo as respetivas épocas e finalidades.

A música de Peer Gynt, de Grieg, foi escrita para a representação da peça de Ibsen e revista em diversas encenações. Posteriormente, algumas peças foram reunidas em suites orquestrais e reordenadas segundo o fluxo musical de um concerto, mais do que pela ordem dos acontecimentos da peça.

O cenário original de Manhã é África, e não a Noruega, e, na peça, Peer viaja fingindo desempenhar diferentes papéis. Na música destinada ao grupo de trolls, examinam-se as mudanças de instrumentação, volume e velocidade, bem como a intenção satírica declarada pelo compositor.

O andamento original de Bach tem o título Air, e a designação corrente Ária na corda G surgiu a partir do arranjo posterior do violinista Wilhelmj. Wilhelmj baixou a tonalidade e o registo, adaptando a melodia para ser tocada apenas na corda G, a mais grave do violino.

Na versão original, interpretada por um conjunto de cordas e baixo contínuo, as diferentes vozes têm funções distintas das do arranjo para solista. O artigo examina a edição de Mahler, outras instrumentações posteriores e a carreira de Wilhelmj como intérprete, orientando o leitor a distinguir os dois títulos que aparecem juntos na lista de música da Mahina.

O Carnaval dos Animais, de Saint-Saëns, é uma suite satírica que transforma danças célebres e hábitos de execução musical; O Cisne é a melodia para violoncelo dessa suite que foi publicada separadamente. Em vida, o compositor publicou apenas O Cisne e determinou que os restantes andamentos fossem publicados depois da sua morte.

A instrumentação original da suite, com violoncelo e dois pianos, foi alterada para violoncelo e um piano na edição independente. A Morte do Cisne, de Fokine e Pavlova, que utiliza esta melodia, é uma obra diferente de O Lago dos Cisnes, de Tchaikovsky; examina-se o percurso que levou esta música ao palco do bailado.

Poulenc propôs transformar a obra para três pianos imaginada pela princesa de Polignac num concerto para dois pianos e orquestra. Depois de a princesa aceitar a proposta, o compositor e o seu amigo Jacques Février assumiram juntos as partes solistas na estreia.

No andamento lento, o primeiro piano apresenta uma melodia ao estilo de Mozart; com a entrada do segundo piano, a música passa para o estilo de Poulenc. Apresenta-se também a forma como o estudo das obras de Mozart e Ravel e a experiência de ouvir o gamelão de Bali se refletiram no novo concerto.

Chopin concluiu a coleção de prelúdios e preparou a sua publicação num mosteiro de Maiorca, enfrentando a doença e dificuldades no transporte do instrumento. Examinam-se a espera pelo piano e a entrega do manuscrito registadas nas cartas, bem como o trabalho que realizou tendo por perto as partituras de Bach.

O relato de Sand sobre uma noite de tempestade e a história de que Chopin contestou a ideia de que a música imitava o som da chuva são apresentados como explicações distintas. No Prelúdio 15, mostra-se que, mesmo quando uma nota se repete na mesma tecla, o seu nome e os acordes que a rodeiam mudam conforme a tonalidade.

Rodrigo e Victoria venderam o piano que estimavam para conseguir dinheiro para as despesas de tratamento na época em que o Concerto de Aranjuez estava a ser concluído. O compositor ditou a um copista as notas e os sinais da partitura escrita em braille e, em conjunto com Victoria, reviu a música e passou-a para uma partitura que os intérpretes pudessem ler.

No adagio, o corne inglês apresenta primeiro o tema e a guitarra retoma-o, acrescentando ornamentos; depois da cadência solista, a música expande-se para a orquestra. Acompanhando a composição e a estreia do concerto, apresentam-se o trabalho conjunto do casal e as melodias que a guitarra e a orquestra trocam entre si.

A melodia do largo da Sinfonia do Novo Mundo não foi retirada de uma antiga canção de regresso à terra natal; foi uma composição de Dvořák à qual se acrescentou mais tarde uma letra, dando origem a Goin' Home. Examinam-se as experiências de Harry Burleigh, que cantou cânticos espirituais negros para o compositor na época em que este escrevia a sinfonia, e a relação dessas experiências com a melodia e o ritmo.

Burleigh não se limitou a ser o aluno que apresentou canções a Dvořák; também trabalhou como cantor, compositor e arranjador de cânticos espirituais. Distingue-se Goin' Home, em que Fisher acrescentou uma letra à melodia da sinfonia, de Deep River, um cântico espiritual tradicional arranjado por Burleigh, explicando os percursos diferentes pelos quais as duas canções foram transmitidas.

La Folia, de Corelli, reúne materiais de uma dança de origem portuguesa numa obra de variações para violino e baixo contínuo. Na obra, alternam-se variações rápidas e lentas e, no final, o acompanhador também tem figurações rápidas para executar, tornando evidentes os papéis tanto do solista como do acompanhador.

A mesma dança teve continuidade com sonoridades e instrumentações diferentes nas obras de Marais para viola da gamba e nas peças de Geminiani para conjunto de cordas. Nas reconstruções modernas, acrescentam-se até batidas dos pés e percussão, permitindo examinar como o antigo tema se transformou conforme os instrumentos e os gestos dos intérpretes.

Na origem das mazurcas estão as danças polacas mazur, kujawiak e oberek, que diferem na velocidade e na forma de girar. Apresentam-se as repetições e os ornamentos improvisados das bandas de aldeia e o processo de circulação dessas danças entre festas e residências aristocráticas.

Em muitos casos, Chopin compôs novas peças para piano a partir dos ritmos e dos elementos melódicos das danças, em vez de transpor diretamente as canções populares. Ao ler a controvérsia sobre o compasso da op. 33 e os episódios relativos às interpretações dos seus alunos, examina-se como os acentos e a duração das notas alteram a perceção do compasso de três tempos.

Rachmaninoff transformou o tema para violino de Paganini em variações para piano e orquestra e, na variação 18, inverteu a direção ascendente e descendente da melodia. Combina acordes em tonalidade maior com uma longa melodia cantável, e as cordas retomam a frase inicialmente tocada pelo piano.

Apresenta-se também a história que passa pela composição em Senar, na Suíça, pela estreia nos Estados Unidos e pela sua utilização em bailado e em excertos adaptados para diferentes formações instrumentais. A lista da Mahina inclui a obra original de Paganini e a variação 18 interpretada por Cécile Ousset, permitindo observar a relação entre o tema original e a melodia transformada.

A série McDonald's de Kim Hongrok é composta por obras em que foram acrescentados pequenos diamantes a embalagens de hambúrguer recolhidas em várias cidades. Sugerimos uma forma de apreciar as obras, comparando a disposição repetida e as cores e os caracteres de cada cidade, e observando como a luz varia consoante o ângulo de observação.

Explicamos também o contexto que liga a experiência de migração da família Bussot à série McDonald's. Como as obras se encontram num espaço de refeições, consulte também as regras para as apreciar: mantenha distância dos outros clientes, fotografe sem flash e não toque nas obras.

Os 20 países mencionados por Kim Hongrok correspondem ao âmbito da recolha das embalagens, enquanto as 30 obras com nomes de cidades correspondem ao número de obras concluídas. Contando sem repetições os nomes dos países indicados nos títulos das obras, o total é de 18; os três números referem-se a coisas diferentes.

Como foram recolhidas embalagens em várias cidades de um mesmo país, o número de obras não tem de coincidir com o número de países. Ao comparar os títulos com nomes de cidades, as cores, as letras e os elementos gráficos das 10 obras da série expostas na Mahina, é possível observar a diferença entre os locais de recolha e as obras.

Kim Hongrok explica que Diamond dust, a designação oficial do material utilizado nas obras, não se refere a pó, mas a diamantes naturais muito pequenos, com faces e ângulos. Ao mudar a direção do olhar e a posição do corpo, mudam as faces que refletem a luz e, com elas, os pontos que cintilam sobre as embalagens.

De perto, podem observar-se os pequenos pontos de reflexão; um pouco mais longe, as letras, as cores e os elementos gráficos das embalagens de cada cidade. O artista relaciona o contraste entre as embalagens e os diamantes com uma reflexão sobre o capitalismo, e o restaurante orienta os visitantes a apreciar as obras a partir de um lugar onde não perturbem as refeições dos outros clientes.

A série Um indício para a recuperação da autenticidade, de Kim Hongrok, toma diferentes pessoas e acontecimentos como pontos de partida para a reflexão, em vez de repetir os mesmos materiais ou formas. O artista explica «indício» como uma pista que permite ao público começar a fazer perguntas, e «recuperação» como um processo de aproximação à essência.

A performance com uma jangada, os trabalhos com embalagens de hambúrguer e as instalações de vídeo partilham o mesmo título, mas diferem quanto aos participantes e ao contexto histórico. Examina-se a série McDonald's exposta na Mahina, distinguindo-a das outras exposições, e apresenta-se a forma como as embalagens, os nomes das cidades e os diamantes dão continuidade às perguntas do artista.

Na série de Kim Hongrok, as embalagens de hambúrguer recolhidas com a participação de várias pessoas tornam-se materiais de obras que registam o consumo e as cidades. Explica-se a distinção entre os 20 países onde as embalagens foram recolhidas e as 30 cidades que ficaram nos títulos das obras, para que a série não seja interpretada como um registo das viagens de um só artista.

Mantendo os logótipos e as letras das embalagens, acrescenta-se material refletor, fazendo variar os pontos de brilho conforme a posição do público e a iluminação. O artigo examina o método de produção da série de 2013 e a interpretação do artista, relacionando as dez obras em exposição permanente na Mahina com a lista completa das obras.

Ao observar a parede inteira, sobressai primeiro a repetição das formas quadrangulares e dos logótipos, mas cada obra apresenta cores, letras e uma disposição dos elementos gráficos diferentes nas embalagens. Ao observar os pormenores de perto juntamente com os títulos com nomes de cidades, é possível comparar as diferenças conforme o local de recolha, mesmo dentro de um formato comum.

Os pequenos pontos de reflexão na superfície cintilam em locais diferentes conforme a iluminação e o ângulo de observação. Apresenta-se uma forma de apreciar as obras: alternar, a partir do seu lugar, entre a visão do conjunto e a observação de cada obra, e consultar a lista oficial de obras para obter informações sobre a obra de uma cidade que lhe desperte curiosidade.

A opção vegan, a ausência dos cinco vegetais pungentes e as restrições a frutos de casca rija e glúten devem ser confirmadas separadamente. Consulte os pratos existentes nas categorias por tipo de alimentação e, antes de reservar, indique os ingredientes exatos que precisa de evitar e se também tem de evitar o contacto cruzado através de utensílios partilhados ou de outras fontes.

Como a Mahina prepara os pratos com uma composição definida, é aconselhável não reservar contando com alterações de ingredientes. Verifique se os pratos indicados e o âmbito das verificações correspondem às suas necessidades e volte a confirmar com a equipa, já no restaurante, antes de fazer o pedido.

A Mahina Vegan Table também recebe clientes sem reserva, mas não garante lugares nem tempos de espera no próprio dia. Mesmo uma mesa que pareça livre pode estar preparada para clientes com reserva; se precisar de começar a refeição a uma hora definida, consulte primeiro os horários disponíveis no serviço de reservas.

Os lugares à janela são atribuídos prioritariamente aos clientes com reserva, mas isso não constitui uma promessa de confirmação de uma mesa específica. As reservas habituais são feitas através dos serviços de reservas do Naver e do CatchTable; mesmo numa visita sem reserva, recomendamos que volte a confirmar o horário de funcionamento atual e a hora do último pedido.

É possível reservar à la carte para até 16 pessoas e menus de vários pratos para até 10 pessoas. A sala privativa pode ser utilizada apenas por reservas do menu especial de vários pratos para 5 a 8 pessoas, consoante as condições do restaurante, e a sua utilização não é garantida.

Não é possível utilizar a sala privativa com pedidos à la carte ou com o menu de almoço de vários pratos, nem reservar o restaurante em exclusivo; as reservas são aceites apenas nos serviços de reservas do Naver ou do CatchTable. Indique as restrições alimentares através dos nomes exatos dos ingredientes e, se cada pessoa do grupo quiser escolher um prato diferente, confirme as opções possíveis de acordo com o menu atual e com o que pode ser preparado nesse dia.

A Mahina Vegan Table funciona de segunda-feira a sábado, com serviços separados de almoço e jantar, e encerra ao domingo. Para planear a visita, distinga o intervalo entre o almoço, das 12:00 às 16:30, e o jantar, das 17:00 às 21:00, dos horários do último pedido, respetivamente 15:50 e 20:20.

A composição atual apresentada no ecrã do menu oficial, consultado imediatamente antes da visita, deve servir de referência para os menus de vários pratos, os pratos à la carte e as opções por tipo de alimentação. Confirme os horários efetivamente apresentados no serviço de reservas e se a reserva ficou concluída; se tiver restrições alimentares, indique antecipadamente os ingredientes exatos e o âmbito das suas restrições relativas ao contacto cruzado.

Antes de visitar o restaurante de carro, confirme no mapa os nomes e as moradas do Parque de Estacionamento Público da Escola Primária Shingu e do Parque de Estacionamento Público da Estação Sinsa. Compare os horários de funcionamento, as tarifas e a indicação de disponibilidade no Seoul Parking Information, mas dê prioridade à sinalização e às indicações da gestão no local, pois pode não haver informações em tempo real ou estas podem ser atualizadas com atraso.

Chegar ao parque de estacionamento não é chegar ao restaurante, por isso reserve tempo para estacionar e caminhar até ao 2F (numeração de pisos coreana) do edifício. Guarde antecipadamente o próximo local a que pode ir se o primeiro parque estiver cheio e, nos dias de maior afluência, considere também outros meios de transporte.

Na Estação Sinsa, confirme a saída 8 e abra o percurso a pé no Naver Maps antes de subir à superfície. Confira tanto o nome do estabelecimento de destino como a morada Nonhyeon-ro 175-gil 75 e, durante a deslocação, verifique a sua posição atual e o próximo cruzamento, um troço de cada vez.

Siga a sinalização desse dia quanto aos elevadores e aos equipamentos das saídas e tenha também em conta que a chuva ou a bagagem podem tornar a caminhada mais lenta. Ao chegar ao destino, confirme o número do edifício e a entrada e suba ao 2F (numeração de pisos coreana); guarde a morada e o percurso para o caso de perder a ligação.

Este cartão de destino reúne num único ecrã o nome do estabelecimento, a morada em coreano com o nome da rua e o número de telefone para mostrar ao motorista de táxi. Em vez de explicar apenas a pronúncia do nome do estabelecimento em inglês, mostre a frase "기사님, 이 주소로 가 주세요" juntamente com o ecrã da morada e confira também o destino na aplicação de táxis.

Pode guardar o cartão como fotografia e como nota que permita copiar o texto, e utilizá-lo também ao pedir um táxi no hotel. Quando o veículo parar num local seguro próximo do destino, encontre o número do edifício e a entrada depois de sair e inclua no plano da reserva o tempo necessário para chegar ao 2F (numeração de pisos coreana).

Ao contactar por telefone ou pelo formulário de contacto, comece por indicar o motivo do contacto e informe a data e a hora pretendidas, o número total de pessoas e os dados do representante do grupo. Explicamos também como indicar um intervalo e a data de confirmação quando o número de pessoas ainda não estiver definido ou as horas de chegada forem diferentes.

Ao comunicar alergias, indique, para cada pessoa, os nomes dos ingredientes e as condições relativas ao contacto cruzado, e deixe um contacto para a resposta e a indicação do que mudou em relação às informações anteriores. Um pedido de informação deve ser distinguido de uma reserva, e as reservas efetivas são aceites apenas através dos serviços de reservas do Naver ou do CatchTable.

O nome café Kona refere-se à região de origem nas encostas vulcânicas ocidentais da ilha do Havai, enquanto Typica designa uma cultivar; as características variam com a localização da exploração e as condições da colheita. O artigo apresenta também a história de como pequenas explorações familiares, famílias de agricultores imigrantes de origem japonesa e organizações comunitárias deram continuidade ao cultivo e à vida local.

Os processos lavado, natural e honey distinguem-se pelo momento em que se retiram a polpa e a mucilagem e se seca o café; o artigo explica as diferenças que o processamento e a torra produzem no sabor e no aroma. Aborda também como ler a indicação de origem, distinguindo 100% Kona Coffee, composto inteiramente por café de Kona, de misturas com grãos de outras regiões.

No pour-over, um método de extração por filtração, a água que se vai vertendo atravessa a camada de café moído e o filtro; a granulometria, a composição da água e a forma de a verter alteram o sabor. O artigo distingue a concentração, que indica a intensidade da bebida, do rendimento de extração, que corresponde à proporção de componentes extraídos dos grãos por dissolução, e explica por que razão os valores médios, por si só, não permitem confirmar uma extração uniforme.

O artigo analisa receitas que utilizam pré-infusão, fluxo de água, vertimento em várias etapas e adição de água após a extração. Explica como mudar uma condição de cada vez, de acordo com os grãos e o equipamento, e registar o peso da bebida, o tempo de extração e o sabor efetivamente percebido para ajustar a chávena seguinte.

Uma máquina de espresso utiliza a bomba, o sistema de aquecimento, o grupo de extração e as válvulas para controlar o fluxo e o calor da água que atravessa a camada de café. O artigo examina como caldeiras, bombas, alavancas e grupos de extração separados evoluíram em épocas diferentes, dando origem às diversas estruturas atuais.

A pressão máxima da bomba ou o número de componentes, por si só, não permitem avaliar o sabor e o desempenho; é necessário considerar também os grãos, a moagem e a estabilidade da temperatura e do caudal reais. Quanto à qualidade da água e à limpeza, siga o manual de cada modelo; a manutenção que envolva água quente, vapor ou circuitos elétricos deve ser confiada a um técnico especializado.

As bebidas de espresso devem ser comparadas não só pelo nome, mas também pela dose de café, pela quantidade extraída, pelos ingredientes acrescentados e pelo tamanho da chávena. O significado de simples e duplo pode variar entre estabelecimentos; mexer levemente e provar à medida que a temperatura desce permite observar as alterações de concentração, aroma e textura.

Ao analisar os termos usados para fazer o pedido e as receitas de diferentes países, o artigo explica a ordem em que se vertem os líquidos no americano e no long black, bem como as diferenças de tamanho da chávena e de espuma entre o latte e o flat white. Ao pedir uma versão vegana, confirme se não só o leite, mas também ingredientes adicionais como natas, chocolate e gelado são de origem vegetal.

As folhas colhidas da planta do chá dão origem a diferentes tipos de chá conforme a sequência de colheita, murchamento, aquecimento, oxidação e secagem. O artigo apresenta a história do chá a partir de lendas e artefactos e as diferenças entre as principais regiões produtoras, distinguindo a oxidação enzimática do chá preto da pós-fermentação microbiana do chá escuro.

Não avalie a qualidade apenas pelo nome da origem, pelo tamanho das folhas ou pelos anos de conservação; observe também o aroma, o sabor, as folhas após a infusão e os registos de produção e de armazenamento. O artigo recomenda verificar também, consultando os ingredientes, se as infusões de ervas contêm cafeína e, para ajustar o sabor, alterar uma condição de cada vez: a proporção entre água e folhas, o tempo ou a temperatura.

O sabor do vinho resulta da combinação entre o ambiente em que as uvas crescem, o momento da vindima e as escolhas feitas na fermentação e no envelhecimento. O artigo examina os tipos definidos pelo contacto entre a pele e o sumo, pela forma de produzir bolhas e pelo método de adição de álcool, e explica como distinguir a acidez, a doçura, a sensação tátil dos taninos e o aroma.

Para combinar vinho com comida vegetal, é preciso comparar na prática com base no método de confeção, na acidez do molho, no teor de gordura e no aroma, em vez de se orientar apenas pelo nome dos ingredientes. As indicações de produção biológica ou de vinho natural não garantem que o vinho seja vegano; por isso, o uso de agentes de clarificação de origem animal deve ser verificado separadamente nos registos de produção da colheita em questão.

Os inquéritos sobre a população vegetariana dos Estados Unidos, da Alemanha, da Índia e de outros países diferem nas perguntas, nos participantes, na época e no método, pelo que é difícil compará-los como uma classificação baseada no mesmo critério. O artigo distingue também o nome que cada pessoa dá à sua alimentação das mudanças reais no consumo de carne e assinala a limitação de não ter sido confirmada uma percentagem recente e representativa da população nacional da Coreia do Sul.

O artigo esclarece as diferentes condições associadas não só ao veganismo, ao vegetarianismo e ao flexitarianismo, mas também à alimentação à base de plantas e ao mu-osinchae. Ao escolher um prato, confirme os ingredientes dos molhos e dos alimentos processados, além do nome do regime alimentar; se tiver alergias, avise também, de forma explícita, que é preciso ter em conta o contacto cruzado nos utensílios de cozinha e nas bancadas de trabalho.

O mu-osinchae é um critério herdado da tradição alimentar budista que evita cebolinha, alho, cebolinho-chinês, alho-silvestre e assa-fétida; as listas e os nomes variaram consoante a região e o processo de tradução. Atualmente, também se podem excluir cebola, chalota e alho-francês, pelo que é necessário verificar não só as guarnições, mas também os ingredientes dos caldos, molhos e óleos aromatizados.

O mu-osinchae e o veganismo são critérios diferentes, e nenhuma destas indicações garante segurança em caso de alergia ou preparação separada. Mesmo que escolha um prato do menu específico de mu-osinchae da Mahina, informe, antes de fazer o pedido, os ingredientes exatos que deve evitar e as condições relativas ao contacto cruzado com utensílios partilhados.